火腿鹹嗎

　　火腿鹹。火腿，是醃製或熏製的動物的腿（如牛腿、羊腿、豬腿、雞腿），是經過鹽漬、煙燻、發酵和乾燥處理的醃製動物後腿，又名“火肉”“蘭燻”。中國傳統特色美食。原產於浙江金華，現代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與雲南宣威出產的火腿最有名。

　　火腿鹹的原因：

　　1、鹽是很好的防腐劑：肉製品較易受到細菌汙染，有的細菌或者其毒素的致病能力還很強。高鹽對抑制細菌生長有明顯作用。當然，食物中能夠新增的鹽的含量是受到限制的，但也是屬於高鹽。所以，除了食鹽，要需要其他的防腐劑。比如肉毒桿菌，目前對它最有效的防腐劑就是亞硝酸鹽。如果不能控制它，它死亡之後便會產生肉毒素，是自然界中毒性最強的物質之一。

　　2、加工肉製品中需要食鹽來改善品質：加工肉製品需要結合儘可能多的水，才能有良好的口感。因此就需要藉助食鹽來完成。一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，在後續的加熱中不流失。另一面，需要肉中的蛋白質溶解出來，互相結合形成蛋白膠，把水固定在這些蛋白質形成的膠中。溶解出來的蛋白質越多，結合的水就越多。在火腿腸類的肉製品中用到2%左右這已經很鹹，但從保水的角度還不夠，通常還要加入保水能力更強的磷酸鹽。

　　所謂“火腿族”是指業餘無線電愛好者，在世界上普遍被稱為“HAM”（英文釋義為“火腿”）。在“火腿族”極富特色的戶外運動中，無線電測向運動是典型代表。無線電測向運動類似於捉迷藏遊戲，不同之處在於它是尋找能發射無線電波的小型訊號源（即發射機）。大致過程為在曠野事先隱藏好數部訊號源，定時發出規定的電報訊號。參加者手持無線電測向機，測出隱藏電臺的所在方向，採用徒步奔跑的方式迅速、準確地逐個尋找訊號源，以在規定時間內找滿指定臺數並用時最短者為優勝。通常我們把事先巧妙隱藏起來的訊號源比喻成狡猾的狐狸，故此項運動又稱無線電“獵狐”。

　　老抽不鹹，老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用，老抽是做菜中必不缺少的調味品，在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

　　烹調時新增老抽一般都能起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。做菜時，要讓菜餚起到很好的上色作用，就需早點把老抽加進去，但是不能過於太早，否則會降低老抽的營養價值。需要注意的是，老抽不適宜用於點蘸、涼拌類菜餚。