火鍋酸菜魚的做法大全

　　1、主料：鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

　　2、主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)，醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)，調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)，鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細絲。將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢位。倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。

　　3、主料：鯉魚1條，輔料：酸菜(泡青菜)100克，野山椒20克，薑片10克，蒜泥20克，蛋清1只，調料：澱粉10克，料酒2茶匙，鹽適量，雞精少量，糖1茶匙，胡椒粉少量。將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用；片好魚片以後，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘；將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用，野山椒剁碎；鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然後放入花椒和幹辣椒，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開；將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘，將鮮味熬出來，熬好以後的湯色會發白；將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。

　　1、方法一

　　（1）把魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用。

　　（2）片好魚片以後，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。

　　（3）將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用，野山椒剁碎。

　　（4）鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然後放入花椒和幹辣椒，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

　　（5）加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開。

　　（6）將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘，將鮮味熬出來，熬好以後的湯色會發白。

　　（7）將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。

　　2、方法二

　　（1）所需原料：黑魚600克，泡酸菜100克，泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克，肉湯500克，熟菜油500克。

　　（2）將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出。

　　（3）鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤即可。

　　3、方法三

　　（1）鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。

　　（2）將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。

　　（3）將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。

　　（4）將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。

　　（5）將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

　　1、酸菜魚火鍋的做法一：

　　魚清理乾淨瀝乾，把魚頭切下來，切除魚翅，將魚肉片下來。

　　魚肉上面的魚刺片下來，將魚頭、魚骨剁成塊。

　　加入鹽、料酒拌勻醃製入味，將魚肉切成薄片。

　　放入碗中，加入鹽和料酒拌勻醃製備用。

　　大蒜、生薑洗淨切片，青蒜洗淨切段備用。

　　小米椒洗淨切碎，泡椒切碎備用，酸菜切段。

　　鍋置火上，放入油燒熱，放入花椒、小米椒、薑片、蒜片爆香。

　　放入泡椒、酸菜炒香。

　　加入清水（有清湯加入更好）大火燒開，加入醃製好的魚骨，煮20分鐘。

　　菠菜洗乾淨，金針菇去根洗乾淨，撕成小朵備用。

　　冬筍絲洗淨備用，蘑菇洗淨後撕成小片。

　　脆皮豆腐洗淨切塊備用。

　　將煮好的酸菜魚里加入鹽、胡椒、味精，倒入火鍋內。

　　放入青蒜段、幹辣椒、花椒，淋入100度左右的食用油，小火慢煮。

　　將醃製好的魚肉片放入碗中即可。

　　2、酸菜魚火鍋的做法二：

　　魚片切片，灑上生粉等佐料。

　　蓮藕洗淨切片備用。

　　金針菇洗淨撕小朵備用。

　　放入剁椒和幹辣椒爆香。

　　倒入酸菜翻炒，然後放進適量的水和酸菜包裡的其他配料。

　　放入魚頭和魚骨部分。。

　　最後加入生魚片，在加入蓮藕和金針菇。小火慢慢煮。

　　3、酸菜魚火鍋的做法三：

　　將魚骨和魚肉分離洗乾淨，魚肉斜刀切成薄片，魚骨斬成小塊。

　　魚片加入適量白酒，油，澱粉，鹽，胡椒粉和薑片拌勻，醃製備用。

　　魚骨和魚頭用一兩勺白酒抹勻去腥，平底鍋放油熱鍋，將魚頭魚骨下入，兩邊稍微煎香，煎好盛起備用。

　　鍋裡放油，下入姜蒜，2勺老乾媽，1勺豆瓣醬，煸炒出紅油。

　　然後倒入酸菜翻炒勻。

　　加足夠水，大火燒開。

　　水沸騰時加入魚頭魚骨煮幾分鐘，再放點鹽（煎過的魚頭魚骨，腥味少，湯會更鮮更濃）。

　　將酸菜魚湯轉入另一個小圓鍋裡刷火鍋用，加入香菜提香。

　　湯煮出味後放入魚片就可以開吃了。