炒素菜要放料酒嗎

　　調味是製作菜餚的重要一環，調料的型別很多，應根據需要來選擇，投入的多少和先後次序也直接影響菜的質量。同時還要根據人的味覺特點調料在烹調中的理化變化，以及原料性質等客觀因素，正確的調味。調味的目的是為了突出原料的優點，掩蓋缺點，增加鮮美的滋味，消除異味，對不同的原料調味時應區別對待。料酒的作用就是對帶有腥羶氣味的原料，去腥解膩增香，例如水產品，牛羊肉及動物性原料的內臟等，透過加入料酒糖及蔥薑蒜等調味品，突出原料的鮮味，解羶去膩，在加熱過程中發生脂化反應，產生誘人的香氣，刺激人們的食慾。

　　炒素菜要放五香粉，在做菜時放五香之類的調味品，就是為了讓菜增加香味，除去一些原料中的不良氣味。進而提高菜品質量，在一定程度上也能夠增加人的食慾。

　　五香粉是將超過5種的香料研磨成粉狀混合一起，常使用在煎、炸前塗抹在雞、鴨肉類上，也可與細鹽混合做沾料之用。廣泛用於東方料理的辛辣口味的菜餚，尤其適合用於烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜餚作調味。其名稱來自於中國文化對酸、甜、苦、辣、鹹五味要求的平衡。

　　完全不用放油。

　　幹炒，微火，手不離鍋不停的翻動，均勻受熱，避免有的糊了，苦了，有的不熟，不香。炒到由本白色稍見變黃，出香味，顆粒由扁平變鼓漲，有劈巴聲，即品吃少許，如至香脆，則立即出鍋。否則馬上會過火變苦。達到香脆和變苦時間很近。

　　準備黑芝麻一袋。先把鍋燒熱。放入黑芝麻。用勺子不停的攪拌。炒出香味，有點變色即可。