炸雞腿醬汁的製作方法

　　1、雞腿500克，鹽15克，姜15克，蔥30克，醬油10克。

　　2、琵琶腿解凍後扎小眼以便醃製時入味。

　　3、除麵粉、澱粉、雞蛋外全部放入琵琶腿中攪拌均勻，蓋保鮮膜醃製2個小時。

　　4、把琵琶腿撈出放到一邊，雞蛋打散攪拌均勻備用，麵粉及澱粉攪拌均勻備用。

　　5、油溫5、6成熱，取琵琶腿先均勻沾麵粉混合粉，放入蛋液中，再放入混合粉中，拿出放入油鍋，小火炸12分鐘左右。

　　6、取出後，油溫8成，復炸1分鐘，撈出控油即可。

　　7、醬汁調配是生抽老抽各10g，蠔油20g，白糖3g，澱粉5g，孜然粉1g，清水100g，煮至粘稠放入炸好的琵琶腿裹均勻醬汁，盛出撒黑白芝麻。

　　8、因為泡過牛奶所以雞肉鮮嫩多汁，很好吃。

　　1、配方：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克 大蔥150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。

　　2、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

　　3、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

　　4、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

　　製作材料：白條鴨1只，1500克左右、京蔥20克、薑片20克、肉桂20克、茴香13克、紅曲米8克、黃酒、冰糖130克、白醬、鹽、麻油。

　　製作方法：

　　1、鴨空腹宰殺，洗盡後在肛門處開膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡後斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，浸在醬油裡，掛在通風處晾乾。

　　2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下醃12小時即出缸，倒盡肚內的滷水。

　　3、將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50釐米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開。用手勺將滷水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝乾，在日光下曬兩至三天即成。