因為新鮮飯水份多，隔夜飯水份少；新鮮飯熱乎乎很軟，隔夜飯冷冰冰夠硬；熱飯再炒就連容易連在一塊，冷飯再炒就不容易連一塊。
但是並不是說一定需要用隔夜飯，因為隔夜的米飯水分發揮的比較多了，所以米飯容易稱為顆粒狀，而第一次的米飯沒有燜熟，或者是米飯蒸的時候，水分很少，比較幹，那麼就可以直接炒了。
因為新鮮飯水份多，隔夜飯水份少；新鮮飯熱乎乎很軟，隔夜飯冷冰冰夠硬；熱飯再炒就連容易連在一塊，冷飯再炒就不容易連一塊。
但是並不是說一定需要用隔夜飯，因為隔夜的米飯水分發揮的比較多了，所以米飯容易稱為顆粒狀，而第一次的米飯沒有燜熟，或者是米飯蒸的時候，水分很少，比較幹，那麼就可以直接炒了。
我們都知道，蛋炒飯的做法比較多，口味多樣，可以新增各種各樣的食材，比如玉米、蝦仁、香腸等等，吃起來超級香，很多人都會自己做蛋炒飯吃。做蛋炒飯是有一定講究的，那麼做蛋炒飯用什麼米最好呢？下面，就快和小編一起了解相關知識吧！
蛋炒飯用什麼米最合適？
1、大米首選東北珍珠大米。東北大米生長時間長，質地緊實，含水量少。口感韌帶彈性，香氣撲鼻，是最好的炒飯大米。
2、當然瞭如果買不到東北大米的話，可以選擇北方的其他地區的大米，比如說河南的原陽大米，天津的小站米等等。
3、其實南方的大米也能做，但是因為南方氣候溫和，往往一年可以收2-3季稻，這其中的另類如占城稻，40天即可成熟。生長快速及導致質地較為疏鬆，含水量大，口感軟糯。它和北方大米是兩個風格。他比較適合熬粥以及蒸煮食用。
蛋炒飯一定要用過夜的米飯嗎
當然不是了，其實真正的蛋炒飯原料是專門為蛋炒飯而準備的燜米飯。
把東北大米先搓洗乾淨。加入清水浸泡半個小時使米粒泡漲發白，這時加入鹽少許花生油或芝麻油攪拌均勻，給飯增加底味。後再按照平常煮飯半的添水量，把大米蒸熟即可。
這樣蒸出的米飯，粒粒晶瑩。口感彈，香味濃，口感油潤，還帶有底味，是最好的蛋炒飯米飯。這才是蛋炒飯好吃的秘訣之一。用的時候把米飯打散，晾涼即可。
那麼為何蛋炒飯總是傳聞是隔夜飯呢？這個說法基本上在南方流傳。一方面是以前把握不住蒸飯的數量，有時會蒸多就用來炒蛋炒飯。
更重要的原因是南方大米蒸出來的米飯含水量大，靜置一夜可以蒸發掉大多數水分，使米飯回硬，自然就更適合炒蛋炒飯了。但這種蛋炒飯缺點在於米飯的上層和下層的單獨不一致。有可能上層口感剛好而下層偏軟，也有可能下層口感剛好而上層偏硬。所以蛋炒飯最關鍵的還是要現蒸的米飯。
蛋炒飯做出來黏乎乎是怎麼回事
蛋炒飯之所以黏黏糊糊、沒有蛋香，甚至會帶有腥味，基本上就可能是兩種操作導致的：
其一是用現蒸的米飯來炒，就很容易會黏；
其二是蛋液直接淋入米飯裡，同樣會容易變黏，甚至可能會帶有腥味。
總之就是水分太多，會導致溫度遲遲達不到預期效果造成的。水分多就會一直蒸發，那麼隨著水分的蒸發溫度就會一直升不起來，自然焦香風味就出不來，而且雞蛋本身的腥味可能也去不掉。
所以這就是為什麼“蛋炒飯最好用隔夜飯”會成為一個比較普遍被認可的觀點，就是因為隔夜飯相對水分少一些、更乾爽，而且米飯經過冷卻之後會有更好的彈性口感，而不是現蒸熟的偏香軟的感覺，這就更適合炒飯了，尤其是適合搭配蛋液這樣的配料。
蔥做調料:
1、增加營養、食慾
2、發熱解表，促進消化液分泌，健胃增食，具有較強的殺菌作用
3、軟化血管，降低血脂
4、對抑制痢疾桿菌和真菌具有明顯作用