白糖炒糖色發生的反應為焦糖化反應，又稱為卡拉蜜爾反應。它是將不含氨基化合物的糖類物質加熱到熔點以上溫度，會發焦變黑生成黑褐色物質。在高溫下，形成的焦糖色物質主要有兩種，分別為糖分子之間的脫水聚合產物焦糖，糖的裂解產物，如一些揮發性醛、酮、酚類物質，而這些裂解產物會進行復雜的縮合、聚合反應後形成深色物質。
可以。並不會有很大的影響，只是白糖炒出的顏色會比較深，甜味也比較重，比較適合紅燒肉、紅燒魚、宮保雞丁等深色菜餚，能夠在一定程度上增加菜品的色彩、豐富菜品口感，提高人體食慾。
炒糖色用大火還是小火：一般建議用小火。在炒糖色時一般建議用小火，因為大火的溫度過高，一直持續的高溫會使糖色變深，還有可能出現糊底、粘鍋等情況，對炒糖色的結果有所影響，而用小火慢熬的話，能夠在一定程度上預防粘鍋等情況，還能使冰糖由固體慢慢的變為液體，完全揮發出其中的甜味和其他營養成分，但是需要注意時間，一般來說，糖色變為紅棕色，有翻滾的白沫出現即可。
1、炒糖色最好是選用冰糖，因為冰糖製作成紅燒菜餚的話，色澤更加漂亮，而且不會那麼甜，鍋中放適量的色拉油，然後把適量的冰糖放入其中，中小火進行加熱。
2、如果沒有冰糖，用白糖或者棉白糖都可以，方法是一樣的，先放色拉油，然後放入白糖中小火進行加熱，期間用勺子不同的不停的划動。
3、隨著溫度的升高，白糖或者冰糖會漸漸融化，鍋中會出現大的氣泡，用勺子不停的攪動。
4、直到氣泡變小，色澤變得金黃色，用勺子攪動的時候會出現粘稠的狀態，這個時候糖色就炒好了。
能。白糖炒的糖色顏色比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，所以它比較適合紅燒肉、紅燒魚、宮保雞丁、滷菜等系列的深色菜餚，不僅可以使食材的顏色更好看，也會使菜餚味道更豐富，用白糖炒糖色最適合用油炒法。
白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。白糖色白，乾淨，甜度高。白糖含有糖類，糖類是人體主要營養 ...
糖色的主要用料是冰糖，當然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。在煉糖色時，可用油，亦可用水，由於油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優，雖然是用油，但亦無須擔心糖色會油膩，因為在煉製的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。 ...
都可以，建議使用冰糖。用冰糖炒糖色的上色效果更佳，味道和色澤比白糖做出來的要好，但是炒制方式較為複雜，需要有嫻熟的技巧，否則容易炒黑。
炒糖色是利用糖經過炒制過程中使食物呈現顏色的一種方法。炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。
水炒糖色方法：
1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；
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糖色的主要用料是冰糖，當然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。在煉糖色時，可用油，亦可用水，由於油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優，雖然是用油，但亦無須擔心糖色會油膩，因為在煉製的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。在煉製過程中，最擔心反而是溫度的問題，因為溫度過高，一來會 ...
1、炒糖色使用冰糖和白砂糖都可以，建議使用冰糖，其實在生活中，炒糖色不是很常見了，炒糖色的過程是比較麻煩的。
2、炒糖色在原來的時候比較常見，主要作用就是給食物上色，現在已經大多使用醬油來代替。
3、用冰糖炒糖色的上色效果要好，味道和色澤更是比白糖做出來的要好，但是炒制方式較為複雜，需要有嫻熟的技 ...
1、糖色的主要用料是冰糖，當然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。
2、在煉糖色時，可用油，亦可用水，由於油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優，雖然是用油，但亦無須擔心糖色會油膩，因為在煉製的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。
3、在煉製過程中，最擔心反而是溫度的問 ...
今天我們來看看白糖是怎麼炒糖色的，有好的做法大家一起交流。
準備白糖。
熱鍋涼油。
放入白糖，並不斷攪拌。
隨著溫度升高，白糖漸漸融化並有大氣泡出現，中小火不斷攪拌。
糖漿顏色有白變黃時，還要不停的翻炒。
等糖漿變成棕紅色，並冒出很多小泡泡時，糖色就好了。 ...