1、油多。大飯店裡很多菜為了熟的快一些，會整體先在油裡炸一遍再去炒。油把菜都包裹住了，菜更容易熟，炒完菜後，整個鍋會很油；
2、火大，且火力分佈均勻。大飯店裡炒菜一般用的都是噴爐，比一般家用的天然氣、電加熱火力更猛，在快速的翻炒下，食物均勻受熱，很快就熟了；
3、翻炒比較迅速，食物受熱均勻。大師傅顛勺不僅是為了好看，沒人瞧的時候他也那麼顛，因為飯菜這樣受熱會很均勻，不會出現區域性過熱的情況，就不會粘鍋。
1、油多。大飯店裡很多菜為了熟的快一些，會整體先在油裡炸一遍再去炒。油把菜都包裹住了，菜更容易熟，炒完菜後，整個鍋會很油；
2、火大，且火力分佈均勻。大飯店裡炒菜一般用的都是噴爐，比一般家用的天然氣、電加熱火力更猛，在快速的翻炒下，食物均勻受熱，很快就熟了；
3、翻炒比較迅速，食物受熱均勻。大師傅顛勺不僅是為了好看，沒人瞧的時候他也那麼顛，因為飯菜這樣受熱會很均勻，不會出現區域性過熱的情況，就不會粘鍋。
首先把鍋放在火上加熱，待鍋熱後倒少量油。手持鍋柄搖晃鐵鍋，確保鍋的內面都粘到油，油熱後倒出。然後再在鍋中倒入冷油，這時可以發現之前的熱油在鍋底形成了油層，這樣就變成不粘鍋了。
鐵鍋是烹飪食物的傳統廚具，一般不含有毒物質，但遇水時常會氧化。鐵鍋的主要品種有印鍋、耳鍋、平鍋、油鍋、煎餅鍋等。主要成分是鐵，還含有少量的硫、磷、錳、矽、碳等。
鐵鍋炒肉不粘鍋方法：熱鍋涼油，先把鍋擦淨，中火先把鍋燒熱，放油，然後放肉煸炒，不粘鍋。
農家小炒肉的做法：
材料：鮮肉，青椒、湖南剁辣椒，大蒜，姜，食鹽，雞精，醬油，料酒，醋，根據個人喜好，備瀏陽豆豉。
步驟：
1、辣椒切片、鮮肉切片或絲、姜切絲、大蒜切片；
2、將油燒熱，放入薑絲、蒜片，待爆出香味後，將肉絲倒入鍋中加適量鹽、煸炒至九成熟，盛起；
3、煸炒青椒少時，加少許鹽，加一勺剁辣椒，炒勻。將肉絲倒入鍋中，翻炒；
4、加入醋、醬油、料酒、豆豉各適量，繼續翻炒少時，加適量雞精後炒勻，即可裝盤。
湖南小炒肉做法：
材料：五花肉，尖椒，蒜片。
步驟：
1、選較香辣的青尖椒切滾刀片，豬肉帶肥前腿肉分肥瘦分別切片，蒜切片；
2、鍋熱較多的油，下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，並不斷翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮狀。加入肉片，調鹽、老抽、生抽、雞精，大火快炒出鍋。