焦糖化反應是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫時，因糖發生脫水與降解，也會發生褐變反應。
焦糖化反應在酸鹼條件下都可以進行，一般鹼性條件下速度快一些，糖類在強熱條件下生成兩類物質：一類經脫水生成焦糖，另一類在高溫下裂解生成小分子醛酮類，小分子醛酮類進一步縮合聚合也會有深色物質出現。
焦糖化反應是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫時，因糖發生脫水與降解，也會發生褐變反應。
焦糖化反應在酸鹼條件下都可以進行，一般鹼性條件下速度快一些，糖類在強熱條件下生成兩類物質：一類經脫水生成焦糖，另一類在高溫下裂解生成小分子醛酮類，小分子醛酮類進一步縮合聚合也會有深色物質出現。
糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140至170℃以上）時，因糖發生脫水與降解，也會發生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應，又稱卡拉密爾作用。
1、糖類或糖的濃溶液加熱到100℃以上會發生焦糖化反應，糖發生分解。
2、同時，伴之以褐色產生，該反應在酸、鹼的催化作用下可快速進行。
3、過程經糖分子的醚化、脫水、斷裂、聚合等，
人的皮膚抗糖化指的是體內多餘的還沒有消耗的糖會和蛋白質發生結合，生成一種褐色的蛋白質，也就是肌膚暗沉和色斑的根源。而這種蛋白質會導致我們的肌膚黯淡無光，甚至產生皺紋等，這種物質就叫做AGEs，俗稱糖化終產物，而且這種物質是不可逆的！糖化(glycation)是在不受酶的控制下，蛋白質或脂質分子上附加糖類分子的過程。