煲湯時怎麼不讓它滾出來

　　1、煲湯時火不要過大，若湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子運動激烈會使湯渾濁。

　　2、小火慢煲時中途不能開啟鍋蓋也不能中途加水，因正加熱的肉遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香。

　　3、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯，應先氽一下，可除去血水，還能去除部分脂肪，避免過於肥膩。

　　去皮或是切好後的蓮藕會變色主要是因為其含有豐富的鐵質，而鐵在遇熱後就會發生氧化反應，因而蓮藕的顏色會變深，甚至發黑；其次，蓮藕遇到金屬，比如鐵刀、鐵鍋等也會氧化。為了避免蓮藕發黑，就要儘量隔絕和空氣的接觸，簡單方法如下：

　　準備一盆清水，加入一些食用鹽，蓮藕切好後就浸泡在鹽水中，需要用時再用清水清洗；準備一盆清水，倒入一些食用醋，製成稀醋水，將蓮藕放入浸泡5分鐘左右，然後撈起擦乾，這樣就不會變色了；為減少氧化發黑，最好使用陶瓷或是不鏽鋼的器皿；在烹飪的過程中，可以一邊炒，一邊加入少量的清水，這樣炒好的蓮藕就會潔白如玉。

　　基本方法：

　　第一，蛋如果放在冰箱裡，需要提前拿出來；

　　第二，油要適當多放；

　　第三，鍋要求乾淨；

　　第四，不能在油溫過熱或涼時放蛋；

　　第五，保持小火。

　　其他方法：

　　使用不粘鍋

　　用普通鍋的話，把鍋燒熱後，放少量油，使油均勻鋪滿鍋底，燒到冒煙，然後再正常放油，放雞蛋，用中火或小火煎到蛋清基本凝固時再翻面。