熟成過程是什麼意思

　　熟成過程意思是酶將蛋白質分解成為氨基酸，從而產生鮮甜口感的過程。熟成肉指將新鮮的肉類放在指定的溫度、溼度下自然發酵，使其更具有風味、更柔軟易嚼。如今在日本有不少飲食店專門開始使用這種熟成肉來製作料理，熟成肉看起來雖然像是腐爛的肉，但和腐爛的肉又並不相同。

　　熟成肉外表看起來和一般的腐肉差不多，表面發黑，還有腐壞的小絨毛，但與腐肉進行區分的最簡單直接的方法，就是熟成肉的味道。與腐肉不同，熟成肉在發酵過程中對溫度、溼度等有很高的要求，因此，一般會將新鮮的牛肉、羊肉等放在攝氏1-4度、溼度60-80%的冷藏室內進行儲存，在儲存的過程中，還對通風有著很高的要求。

　　乾式熟成指將未經密封包裝的大塊牛肉放在對溫度、溼度、風速加以控制的冷藏間中熟成。這是一種保持牛肉品質與口感最佳的儲存方法，起源於早年歐美貴族。土著居民在狩獵後為了便於獵物儲存，將吃不完的肉塊放置於地窖、冷窖中陰乾。因對應的溼度、溫度，達成了原始的乾式熟成過程，一段時間後居民們偶然發現熟成後的肉類風味更佳，於是乾式熟成技術就此誕生。

　　所謂的“魚肉熟成”是指魚肉解除死後僵直後的自體分解階段，此時的魚肉因酵素分解作用產生了胺基酸、核苷酸等風味成分，會比活魚現殺現煮顯得更加美味。

　　一般人們將這樣的酵素分解過程稱為“熟成”，也是這幾年在臺灣日本料理圈被捧上天的“料理手法”。

　　但“熟成”不是料理方式、更不會是廚技，只是肉品因酵素作用自體分解到腐敗的必經歷程（發酵食品其實就是種高度熟成的食品）。在魚肉熟成增添風味成分的過程中，又要同時避免細菌的過度增生，其中的保鮮學問才是門專業技術。