1、首先鴨腿焯水去血沫,盛出備用。
2、將鴨腿均勻抹醬油,醃製半小時。
3、將鴨腿放入鍋中,煎至表面金黃,記得反面也要煎。
4、倒入適量料酒、老抽,使鴨腿均勻覆蓋湯汁,倒入適量清水。
5、放入蔥末,薑片,八角,香葉,冰糖,鹽,中火慢燉一小時,煮至湯濃稠,就做好了。
1、首先鴨腿焯水去血沫,盛出備用。
2、將鴨腿均勻抹醬油,醃製半小時。
3、將鴨腿放入鍋中,煎至表面金黃,記得反面也要煎。
4、倒入適量料酒、老抽,使鴨腿均勻覆蓋湯汁,倒入適量清水。
5、放入蔥末,薑片,八角,香葉,冰糖,鹽,中火慢燉一小時,煮至湯濃稠,就做好了。
1、主料:麻鴨1只(約1500g),薑片30g,蔥段100g,精鹽120g,硝酸鈉2g,料酒60ml,玫瑰露酒20ml,啤酒250ml,生抽250ml,冰糖50g,幹辣椒25g,花椒10g,八角20g,三柰10g,桂皮10g,小茴6g,陳皮5g,砂仁5g,豆蔻5g,蓽菝5g,白芷5g,香葉5片,甘草3g,羅漢果1個,紅曲米50g,花生油100ml,香油25ml,紅油30ml。
2、麻鴨宰殺後洗淨,剁去鴨掌,從背部開膛取出內臟,將鴨子裡外都沖洗乾淨,再把鴨身展開,反扣於案板上,用重物將其壓扁。
3、取一面盆,放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等,隨後摻入適量清水,攪拌均勻後,將麻鴨放入盆中,浸泡至入味後撈出。
4、將烤箱用200℃的溫度預熱5分鐘。
5、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開,瀝乾水分,然後用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中,用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時,取出。
6、將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中,做成香料包;再將紅曲米裝入另一個紗布袋中,做成紅曲米包。
7、將鍋置火上,放入花生油燒熱,投入剩餘的薑片、蔥段爆香,摻入清水,放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等,另放入香料包和紅曲米包,用大火燒開後,撇淨浮沫,接著將烤過的麻鴨放入鍋中,轉用小火將麻鴨慢滷至熟,撈出。
8、撈出滷汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,再用大火將滷汁收濃,然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍,待鴨身冷卻後,再往鴨身表面刷上香油,即成“醬板鴨”。
9、把“醬板鴨”剁成條塊,裝入盤中還原成鴨形,然後用紅油加滷鴨原汁調勻成紅油滷汁,淋在盤中鴨塊上,即可。
1、電烤箱加熱
將冷烤鴨放入烤箱的烤盤內,加溫至150C,20分鐘後,再升溫到160C,10鍾後即可食用,其色香味與原烤鴨無異。
2、爐火烤法
將冷烤鴨用鐵絲從右膀下刀口處到左膀下穿出,兩頭擰在一起,再用錐形木棒塞住鴨的肛門,然後用開水從鴨側刀口處灌入,灌到八成滿時,即可將鴨掛在爐火上,距離70釐米高,火不要大旺。每隔3~4分鐘,將鴨體內的開水倒出換入新開水,如此反覆數次,至皮酥肉熱時,將水放出即可食用。
3、油淋法
將冷烤鴨片成片,擺在漏勺內。炒勺置火上,倒入食油250克,待油燒至七八成熟時,將漏勺置於炒勺上方,用手勺將熱油緩緩淋在鴨肉上,反覆4~5次,待皮脆肉熱時即可食用。
4、爆炒法
將冷烤鴨片成片,將炒勺置旺火上,倒入食油50克,待油燒至七成熱時,放入鴨片迅速翻炒,約兩分鐘即可出勺,盛入盤中食用。爆炒時間不宜過長,否則皮焦肉老,風味全無。