牛肉怎麼滷才入味

　　一般滷製時要切成一斤左右的塊狀進行滷製，否則幾斤重的牛肉，會不入味。但需要特別注意的是，牛肉切塊時一定要將牛肉按肌肉纖維紋理切割，這樣滷出的牛肉才能有好的口感，並且在滷製中不會散掉。

　　然後，將切好的牛肉用鐵釺戳無數個小洞，撒上精鹽，硝水，淨肉塊反覆揉擦，擦至鹽粒溶化，加入花椒，放入大缸醃夠三五天，每隔一天就要翻一次身，醃好的牛肉肌肉會變緊，顏色發紅。

　　清洗：將醃好的牛肉撈出用流水浸泡30分鐘，之後清洗乾淨，記住一定要是流動的水。

　　氽水：鍋中倒入清水燒開，放入牛肉，氽至變色時，撈起洗淨浮沫

　　滷製：老湯滷水上火，放入蔥結，薑片，黃酒，醬油，白糖，精鹽，滷菜英雄秘製滷料包（八角，桂皮，丁香，草果……），放入牛肉，湯要沒過牛肉，小火滷製3小時，用筷子能戳進時，滷製完成，泡2小時，撈出

　　貯存：滷製好的牛肉撈出，趁熱抹上芝麻油，撒上五香粉，涼到室溫溫度時，放入冰箱貯存。

　　用料：雞蛋２０個、八角２個、草果１個、桂皮１段、蔥少許、香葉５片、紅茶１０克、老抽８０克、生抽８０克、糖２０克。

　　做法：

　　1、雞蛋煮熟剝皮。

　　2、把其他材料全部放入鍋內。

　　3、放入雞蛋，加水浸過雞蛋即可。

　　4、煮２０分鐘後撈出風乾涼透，再放入鍋中煮２０分鐘再風乾涼透，反覆８次即可。

　　30分鐘。把處理好的小龍蝦放入提前做好的湯汁裡，小火漫漫熬煮大約半小時，湯汁的味道充分浸入到小龍蝦裡面。滷味是指用滷法制成的冷菜，將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類滷味；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主。四川滷味微辣，除了要用老湯，還要配有特製的中藥包滷製。

　　四川滷味

　　除了微辣，四川滷味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種滷味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些滷味從浸泡到滷的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之後，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。

　　另外一大特色是中藥成分重，滷味除了要用老湯，還要配有特製的中藥包滷製，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

　　四川比較出名的滷汁有廖排骨滷汁，滷味純正，味道十足。