牛肉排酸是什麼意思

　　1、牛肉排酸實際上肉的成熟過程，剛剛屠宰的肉口感比較硬，不好吃，將牛肉在0℃—4℃左右冷處後，使肉變得柔嫩多汁，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。

　　2、牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸，雖然對人無害，但會影響牛肉風味。排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。

　　1、牛肉排酸實際上肉的成熟過程，剛剛屠宰的肉口感比較硬，不好吃，將牛肉在0℃—4℃左右冷處後，使肉變得柔嫩多汁，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。

　　2、牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸，雖然對人無害，但會影響牛肉風味。排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。

　　1、剔骨分割前，胴體先預冷排酸，牛肉進入0～4℃庫冷卻48—72小時後，當胴體中心溫度降到7℃以下時即可剔骨分割。

　　2、分割車間室溫0—10℃，剔骨後的牛肉原則上按部位分割，如再需細分割，則按供貨合同要求進行。

　　3、牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸的牛肉，雖然對人無害，但會影響牛肉風味。排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。