牛肉板面裡面的油是什麼油

　　一般使用牛油。

　　牛油這個詞有兩種含義，一是指牛乳製品，一是指從牛的脂肪組織裡提煉出來的油脂。兩種含義容易混淆。第一種含義：黃油，第二種含義：從牛的脂肪組織裡提煉出來的油脂。

　　黃油是從牛奶中提煉出來的油脂，是一種乳製品，是由未均質化之前的生牛乳頂層中牛奶脂肪含量較高的一層製得的。“奶油”是行業的規範術語，牛油是奶油的通俗名稱。港澳地區多把奶油稱作牛油。 類似於從豬肥肉裡提煉豬油，人們使用牛的脂肪組織為原料，經過加熱，提煉出油脂。這種牛油有特殊的難聞氣味，需經熔鍊、脫臭後才能使用。在工業化生產中，工廠使用肉類食品加工企業的牛脂肪組織為原料，利用溼法工藝，經脫膠、脫酸等二十幾道工序加工成為牛油。，因其熔點高於體溫，不易被消化。

　　板面師傅的油溫，大都在120到180之間，也就是油溫在4成油溫到6成油溫之間。

　　牛肉板面培訓店知識普及：一成油溫為30度、二成油溫為60度、三成油溫為90度、四成油溫為120、五成油溫為150度、六成油溫為180度。

　　牛肉板面配料：

　　1、主料：牛肉250克，牛油1000，豆油250克，幹辣椒200克。

　　2、中藥：千年健15克，千里香10克，梔子10克，八角40克，香砂20克，丁香6克，辛夷8克，花椒20克，孜然30克等20餘種中藥材輔助。

　　3、調味料：郫縣豆瓣醬250克，味精50克，白糖30克，鹽400克，蔥蒜姜適量等。

　　做法：

　　1、材料全部洗淨，然後用溫開水過一下，老薑拍碎，色拉油放入鍋中；

　　2、八成熱時依次放入蔥薑蒜，接著調入豆瓣醬，醬油，食鹽，加冰糖，牛油和牛肉，最後加水，煮沸後加入所有配料，轉入小火，慢烹，不要蓋上鍋蓋。

　　注意事項： 轉慢火後，使臊子湯保持微沸狀態，並隨時翻動料汁，牛肉要切成小丁，熄火後，可以將煮熟的雞蛋一併放入鍋內，浸泡在臊子中，讓料汁慢慢滲入雞蛋中，使蛋味道香味撲鼻。