牛肉為什麼要加大豆蛋白

　　1、改善肉質：在牛肉中加入大豆蛋白可以幫助改善牛肉的肉質，並且增加牛肉的味道。加入大豆蛋白的牛肉組織非常的細膩，並且富有彈性，非常好切片，同時還可以保證牛肉原有的風味。

　　2、提高營養價值：大豆蛋白是一種全價蛋白質，它可以很好的被人體吸收，在牛肉中加入大豆蛋白，可以與肉蛋白形成一種互補，讓牛肉的營養價值更高。

　　3、使產品結構更完美：牛肉中加入大豆蛋白可以使脂肪乳化，並且大豆蛋白有著很好的持水性，可以讓牛肉更加的柔嫩，脂肪更多。進行牛肉產品加工時，加入大豆蛋白可以讓產品的機構更加的完美。

　　牛肉喜甜厭鹹，不論做什麼牛肉的菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉乾都要有一定的甜味才行。用糖不僅讓味道更鮮美，更重要的是白糖醃製過後，牛肉能變得更嫩。因為糖能增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就嫩了。

　　在蛋白打發的過程中，無法保證所有氣泡受力都是均勻的，因此總會出現部分泡沫受力過度、部分泡沫受力不足的現象。如果能夠控制受力過度的泡沫不會形成過多鍵結而崩塌，那麼只要不斷施力，最後所有蛋白泡沫都能達到一個相對穩定和均勻的狀態。

　　在蛋白打發開始時加入少量酸，就能夠有效的減緩鍵結的過度產生，並且能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。和糖相反，酸在打發中應該較早加入。烘焙廚房中最常用的酸是塔塔粉，沒有也可以用檸檬汁或白醋代替，用量是每個蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升檸檬汁。