牛肉熟成的處理方法

　　1、乾式熟成的方法：將新鮮牛肉從牛身體切割下來後，分割去除雜部，放入無塵室。溫度必須保持在0到-1度之間、溼度保持在75%到80%之間。讓血水慢慢流盡、表層風乾硬化，讓內層的牛肉自然分解產生酵素，釀出香味，而鮮美的肉汁被錶殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。所需的時間則常見20天至45天之間不等。

　　2、溼式熟成的方法：將牛肉抽真空包裝後，放入0℃到1℃的冷藏櫃中，按照一定的溼度進行40天左右的熟成，讓牛肉中的酵素對蛋白質進行分解，將其轉化為良性的氨基酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更為柔軟。

　　3、牛肉的熟成：指將新鮮的牛肉類放在指定的溫度、溼度下自然發酵，使其更具有風味、更柔軟易嚼。

　　1、在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟的快，又可除異味；

　　2、將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，味道清香；

　　3、加些芥末，使肉質更鮮嫩,燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果水少，應加開水，燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；

　　4、要用熱水，不要加冷水，熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美。

　　1、新鮮的牛裡脊肉(也有人叫梅頭肉)一斤，橫切成大片的薄片。

　　2、放入小蘇打6錢，加適量水後用手抓至水乾，再加水再抓，反覆五至六次，大約需加水半斤。小蘇打在一般菜市場賣調味品的地方都有，水一定要分多次放，每次都要反覆抓至牛肉把水全部吸收。

　　3、抓好後放入薑片，鹽、味精適量，再加入少量白糖拌均後加澱粉適量，拌均後再加少許香油。

　　4、一切準備好後可以開火了，鍋燒熱後放入香油燒至四成熱，大概是油開始冒泡泡時就可以了，將牛肉慢慢倒入鍋內用迅速用筷子滑散，油可稍多一些，如果肉量較大油溫可再高些，翻炒幾下至牛肉變色即可起鍋。

　　5、此時用鍋中剩的油再燒熱，放入姜、蒜、四川豆瓣醬炒至出紅油後加入青、紅辣椒絲，略炒幾下後將剛才炒過的牛肉倒入，快速翻炒至熟，加入蠔油、味精適量，用水澱粉勾欠後裝盤。