什麼是牛肉的熟成

　　1、乾式熟成的方法：將新鮮牛肉從牛身體切割下來後，分割去除雜部，放入無塵室。溫度必須保持在0到-1度之間、溼度保持在75%到80%之間。讓血水慢慢流盡、表層風乾硬化，讓內層的牛肉自然分解產生酵素，釀出香味，而鮮美的肉汁被錶殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。所需的時間則常見20天至45天之間不等。

　　2、溼式熟成的方法：將牛肉抽真空包裝後，放入0℃到1℃的冷藏櫃中，按照一定的溼度進行40天左右的熟成，讓牛肉中的酵素對蛋白質進行分解，將其轉化為良性的氨基酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更為柔軟。

　　3、牛肉的熟成：指將新鮮的牛肉類放在指定的溫度、溼度下自然發酵，使其更具有風味、更柔軟易嚼。

　　牛肉的熟成是一種加工處理牛肉的過程，主要是為了打散肌肉內的結締組織、改變牛肉的肉質，讓牛肉變得更柔嫩、味道更鮮美和減少某些質量不穩定的因素。牛肉的熟成主要分為：乾式熟成和溼式熟成。

　　乾式熟成：將新鮮牛前肢、後肢或者優質肢體部分儲藏在溫度為零攝氏度到零下一點五攝氏度、溼度為百分之八十五的冷凍室內，冷凍10天；溼式熟成：將牛肉置於真空包裝內脫水蒸發即可。

　　所謂的“魚肉熟成”是指魚肉解除死後僵直後的自體分解階段，此時的魚肉因酵素分解作用產生了胺基酸、核苷酸等風味成分，會比活魚現殺現煮顯得更加美味。

　　一般人們將這樣的酵素分解過程稱為“熟成”，也是這幾年在臺灣日本料理圈被捧上天的“料理手法”。

　　但“熟成”不是料理方式、更不會是廚技，只是肉品因酵素作用自體分解到腐敗的必經歷程（發酵食品其實就是種高度熟成的食品）。在魚肉熟成增添風味成分的過程中，又要同時避免細菌的過度增生，其中的保鮮學問才是門專業技術。