甜而不膩，酥爛不碎的廈門中山路花生湯

　　廈門方言有一句：“頂開花，下結子，大人小孩愛吃甲要死。”它謎一般地揭出花生為人人所喜愛。閩南籍作家許地山的《落花生》自然、風趣的筆觸抒寫了花生的多種烹調和吃法。那麼下面就和小編一起來看看廈門中山路的花生湯有何美味之處吧。

　　位於廈門中山路22～24號，營業面積170多平方米，職工人數33人。創始人為黃則和，泉州籍人，抗戰勝利後來廈門，常在鷺江道、中山路口一帶挑擔擺攤向碼頭工人、過往旅客等售賣花生湯。因其製作的花生湯爛而不糊，甜而不膩，質量保證，黃則和花生湯因此傳名。

　　1950年8月間，黃則和典買中山路22號店面，以人慣稱的黃則和花生湯為店名，除經營花生湯外，還供油條、炸棗等。1956年，該店公私合營，後轉為國營。“文革”期間，黃則和招牌先後被改為紅陽、津園等，但人們仍習慣稱之為黃則和。

　　1981年，黃則和花生湯店老字號招牌重新恢復。1985年初，黃則和租賃原店後更加註重產品質量，並且不斷增加花色品種，擴大經營範圍，除花生湯外，還經營具有地方風味的炸棗、韭菜盒、豆包仔、麻花炸、油條、蛋糕、麵包、月餅等30多個品種。

　　花生湯這道美食發源於泉州，而後傳至閩南地區乃至福建沿海地區。在泉州有句農諺：“舊曆六月十九日三項新”，新花生就是其中之一。泉州市鎮上的甜點鋪、攤，是常年都有花生仁湯供應的，但是總不如歷七、八月間那樣花生新，味道鮮美。

　　廈門做花生仁湯，另有一番的匠心和創造，剝開的花生仁要粒粒飽滿，不能有一顆“臭粒”，要先用開水去膜。燉的時候，把去膜的花生仁，倒入缽中，新增足夠的水量，用火慢慢地燉，直燉至花生仁表面上看起來雖然潔白完整，實則稍為用指一捺，爛如泥漿為止。

　　食用時，舀二、三匙花生仁放在碗中，放些白糖，泡以開水就成。泡後的花生仁，立刻帶些小小的白油珠，和稀稀的花生仁浮在碗上，一時香味四溢，入口生津，富有營養。

　　在福建地區的許多婚慶、生日乃至大大小小的慶祝場合都可以看到花生湯的身影，花生仁的粒粒飽滿象徵了福建人渴望圓滿的美好祝願，花生湯也已經徹底融入了廈門乃至福建的飲食文化之中，飽含著人們的美好祝願，成了餐桌上的一道靚麗的風景線。花生湯潤肺生津，比之藥膳也有食療之效，價格便宜，家家吃得起，老少都能吃。

　　廈門的花生湯最著名的是位於中山路頭的黃則和花生湯店，距今已有五十多年曆史。黃則和的花生湯，不僅本地有聲譽，在外來旅客、港、澳、臺同胞及海外僑胞中，也早已聞名。且味道美味而久久難以忘懷。花生湯用料簡單，煮法卻甚考究。花生仁用沸水衝燙去膜，加水、加少許純鹼，用旺火煮至花生仁熟後，改用微火煮爛。其特點：花生仁酥爛不碎，入口即化，湯色乳白，甘甜爽口。

　　1、將排骨先在水裡焯一下，去血漬去沫（必須是冷水入鍋，否則肉就燉不爛了），撈出排骨。

　　2、換一鍋水，將排骨倒進去繼續煮（這裡的水也必須是開水），不要加鹽等調料，可以加入姜，可以少量加幾滴醋（這樣燉出來的排骨鈣容易燉到湯裡）。

　　3、開鍋後小火燉1小時 （同高壓鍋做出來的一樣爛）。

　　4、待排骨燉好後加入味精、鹽等調料。

　　在我國有非常多的美食，想要遍嘗美食這是每一個吃貨的夢想，但是想要嘗試更多發的美食那麼就必須先了解美食的文化和由來，佛山是粵菜的地區，相信這大家都是知道的，而佛山有一道醞扎豬蹄是相當的美味的，本期佛山文化為你解析。

　　醞扎豬蹄又叫佛山扎蹄，是廣東省佛山地區漢族傳統名菜。有兩種形式，一是用整隻豬手醞制而成；一是用豬腳開皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包紮在豬腳皮內醞制。所得醞，就是用慢火煮浸。前者製作工序較少，後者製作工序較多，但兩者都為佛山人所喜食。由於後者是用水草扎著來醞制，所以名叫“扎蹄”。

　　清朝乾隆年間，在佛山汾江河畔有個“接官亭”（過去來往佛山的官員多乘船從水路而來），專為來往的官員作休息之用。接官亭附近有間德記肉店，除早市賣鮮肉外，剩下的肉便用來做飯菜供應過路客人，因此每天的肉所剩無多。

　　一天黃昏，德記做完生意正要關門，忽然來了幾個官差，說是有個官員要在此用膳，要德記立即準備。店主亞德聽說後連忙道：“今天的肉已賣完，實在無法為官員做菜了。”官差一聽，厲聲道：“老爺已在接官亭等著，有肉要做，無肉也要做出好菜來。”亞德無奈，只好立即動手做飯。好菜那裡找呢？急壞了亞德。

　　他細心一想，鮮肉是無法弄到了，就用下腳肉碎做幾個菜應付吧。於是亞德便做起菜來。原來，亞德平日賣肉，把那些賣剩的肉碎、豬蹄之類或用滷水醃，或用醋泡，從不浪費，一些窮人家買不起鮮肉就買這些下腳。今天，亞德拿出這些下腳，用心製作了幾道菜。

　　那官老爺一來已很餓了，二來他們平常吃的都是上肉山珍，沒有吃過這些“下腳”東西，他們吃著吃著，覺得味道與往常大不相同，不但味美而且是佐酒的好菜，不知不覺道：“好味，好味。”吃得眉開眼笑，便讓官差把亞德叫來問道：“你這幾盤菜是些什麼肉？”亞德一聽，以為官老爺責怪他拿下腳招待，連忙解釋道：“老爺息怒，實不相瞞，今天老爺到店，肉已賣完，只好拿些滷水豬蹄做菜。”那官老爺一聽覺得很新鮮，說：“原來豬蹄也這麼美味。以後我們如再來這裡就吃這幾道菜。”官老爺仰頭往路邊一看：“啊，這裡是必經之路，今天吃的是豬手，那是得心應手了。好，乾脆你這店就叫得心齋吧。”亞德如夢初醒，想不到這些豬蹄碎肉不但救了他，還得到官老爺的賞識。於是便把“德記”店改名為“得心齋”，從此，更精心地製作醞扎豬蹄，購買的人越來越多，“得心齋”的名聲從此大振。