甜酒釀發酵期間為什麼要攪拌

　　發酵指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發酵有時也寫作醱酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。

　　會變酸，進而導致發酵失敗。當溫度升高，發酵微生物的生物活性降低，導致死亡，酵解過程無法進行下去。

　　甜酒釀是江南地區傳統小吃，是用蒸熟江米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒，酒釀也叫醪糟。甜酒釀屬於徽州風味，不完全屬於酒的類別，卻有著酒的芳香。由糯米制就，有淳淳米香，是安徽一帶極具盛名的風味小吃。

　　製作方法：

　　1、浸米。將糯米洗淨，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可；

　　2、蒸米。蒸鍋裡放水，蒸屜上墊一層蒸布，燒水沸騰，將糯米放在布上蒸熟後盛到發酵用的容器中；

　　3、晾飯。用勺攪動或用冷開水將蒸熟的糯米攤開沖洗降溫至溫熱涼，使米粒之間不粘；

　　4、拌曲。將酒麴均勻撒在蒸熟糯米上用勺翻動，將酒麴儘量混均勻。抹平表面，作成平頂的圓錐型，將酒麴撒在裡面，倒入適量涼開水；

　　5、發酵。將容器蓋蓋嚴，用厚毛巾包住，放在適宜的溫度中發酵。

　　葡萄酒酒精發酵期間很短一般10天左右，這段時間是需要攪拌的，而且要開小口保證氣體能散出，因為酵母大量繁殖需要氧氣，但是攪拌時一定要注意衛生。一天2次以上，以充分均勻發酵。酒精發酵後匯出清液到另外一個容器，之後不需要攪拌，過一段時間發酵完畢後，密封冷藏。