用發酵粉發麵面發不起來怎麼回事

　　用發酵粉發麵，面發不起來可能是因為溫度不合適。

　　酵母的生長溫度是三十攝氏度左右，使用其發麵時，要注意創造這個條件，達到了這個溫度，起發就很快。否則發麵的時間雖長，但麵糰並未起發，那麼蒸出的饅頭就會是死麵疙瘩。冬天發麵要用溫水合面，合好後，放在火爐旁，這樣面才很快就發起了，也可將面盆放在熱水裡，過不多時，麵糰就發好了。另一情況是麵糰雖然起發了，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死麵一樣的泡點；或者剛揭鍋時，饅頭個很大，放完氣，饅頭又縮小了。前種現象因為麵糰發酵太旺盛，酵母沒有後勁了。在蒸制前可

　　全麥粉發麵之所以發酵不起來，是因為普通全麥分的麵筋含量比較低，所以在發酵的時候難以將空氣包裹起來，從而導致發酵失敗，一般我們在用全麥粉發麵的時候只需要新增1/5的全麥粉，接著加入中筋麵粉和高筋麵粉即可。

　　全麥麵粉發不起來原因

　　麵食是我國很多地方都比較常吃的一種食物，通常是用麵粉、水、酵母等製作而成，味道十分鬆軟有嚼勁，有些喜歡烹飪的人也會在家中自己製作，這裡使用的麵粉一般都是普通麵粉，為了改變口感，也會用全麥麵粉來製作。

　　不過要是使用全麥麵粉來發面的話，會出現難以將麵糰發起來的情況，這是因為普通全麥麵粉麵筋含量較低，在發酵的時候不能形成足夠的筋膜將空氣包裹起來，所以不容易發酵成功。

　　一般情況下我們要是想使用全麥製品的話，只需要新增1/5的全麥粉，其它用中筋粉或者是高筋粉即可，這樣才能保證發酵成功，且製作出來的食物也有帶有全麥粉的味道，口感更佳。

　　發酵粉的主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸，平時是固體混合物，無水和常溫時不發生反應。受熱時，碳酸氫鈉分解，生成碳酸鈉和二氧化碳以及水。二氧化碳是氣體，使麵糰膨鬆，但碳酸鈉是鹼性的，所以要用酒石酸來中和，碳酸鈉與酒石酸反應，生成酒石酸鈉和二氧化碳。二氧化碳多了，麵糰更膨鬆。酒石酸鈉沒什麼味道，但偏鹼性。

　　一般發酵粉中酒石酸與小蘇打的配比是經過計算的，酒石酸稍稍多一點，用來中和酒石酸鈉的弱鹼性，這樣一來，蒸出的饅頭膨鬆可口，不酸也不鹼，正好。