白糖燻肉不上色還苦怎麼回事

　　白糖放置過多，燻肉時糊了便會發苦。白糖燻肉火候掌握好才會不苦，燻肉過程中，先小火預熱5分鐘，然再中火燻十分鐘。以鍋中濃煙為警示，有濃煙則可以降溫，不降溫的話糖會被碳化，就會有苦味。所謂的熏製食品，就是把白糖燒糊利用產生的煙氣熏製食品。白糖燒糊之後就變成了褐色甚至黑色，學名叫焦糖色。

　　白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。白糖色白，乾淨，甜度高。白糖含有糖類，糖類是人體主要營養來源之一，人體的消耗要以糖類氧化後產生的熱能來維持，人體活動所需的能量大約有70%是靠糖類供給的。白糖主要分為二大類，即白砂糖和綿白糖。國外食用較多的是白砂糖，綿白糖主要在中國飲食文化圈內的國家或地區食用較多。各國對白砂糖的標準和分類不盡相同。我們國家把白砂糖根據精煉程度的不同，劃分為四個級別，分別是精製白砂糖、優級白砂糖、一級白砂糖、二級白砂糖。綿白糖分為三個級別，分別是精製綿白糖、優級綿白糖、一級綿白糖。顏色潔白、顆粒如砂者，叫白砂糖；顏色潔白、粒細而軟，入口易化者，叫綿白糖。白砂糖：是蔗糖的結晶體，純度一般在99.8%以上，從化學角度看，這是很純的物質了。白砂糖具有純正的蔗糖甜味，除直接食用外，也是工業用糖的主要品種。綿白糖：是細小的蔗糖晶粒被一層轉化糖漿包裹而成的，其純度與白砂糖相當。轉化糖在這裡起著變軟、增香、助甜的作用。這是因為轉化糖具有蜂蜜般的清香味（蜂蜜的主要組分就是轉化糖）其甜度又大於蔗糖（以蔗糖的甜度為1，則轉化的糖甜度為1.2），轉化糖的較強的吸水能力保持了糖粒的綿軟，所以綿白糖的口感優於白砂糖。綿白糖最宜直接食用，冷飲涼食用之尤佳，但不宜用來製作高階糕點。

　　1、在烹調時加人糖的時候如果炒太久或者溫度過高的時候使糖碳化（焦化）了，就出現了苦味。

　　2、糖本身就是碳水化合物，而且現在的食用糖基本含合成成分，糖精鈉（糖精）作為歷史最長，但也是最引起爭議的合成甜味劑，或多或少存在於食用糖產品中。糖精鈉耐熱及耐鹼性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大於0. 026 %則味苦。所以在入糖炒菜的時候要避免溫度過高。

　　3、如果已經出現苦味為避免苦味加重馬上加點水，在烹調的時候加點薑片和醋有助於蓋住苦味。如果知道烹飪時加較長，糖等調味品還可以後來新增，還可以少量逐次新增。

　　白糖燻時要用小火，火大容易糊，糊了就會發苦；或者燻的時間不要太長，白糖不要放太多，就不會發苦。

　　白糖燻腸：材料有大米、綠茶、糖適量。

　　1、錫紙上面放一把大米、一小把綠茶、一小把糖。

　　2、將錫紙放入鍋底，上面加簾子，擺放好香腸。

　　3、開大火，當鍋中冒煙即轉小火，約3分鐘，看香腸上色滿意即可關火，關火後再燜一會兒。

　　4、取出的香腸，直接食用即可。

　　另外常見的還有白糖燻雞、白糖燻豬肉等等。