1、米線的肉醬的製作一。用料：郫縣豆瓣兩勺，鮮辣片一勺，甜麵醬一勺，胡椒粉半勺，花椒粉半勺，豆乾適量，肉丁適量做法：熱鍋涼油，倒入切成小丁的豆乾，炒至表皮有泡泡出現，用鏟子按按是乾乾的感覺，就可以把豆乾盛出來備用了。肉丁炒至斷生即可。鍋中倒油，放入郫縣豆瓣，中小火炒出紅油，再放入鮮辣片，煸炒一會。再放入肉丁，此時要開大火不停翻炒，炒出郫縣豆瓣，辣片，肉丁中的水分。炒至鍋中的油泡泡，由大的魚眼泡變成小而密集的時候，基本上水分就炒的差不多了。倒入最開始炒好的豆乾，放入胡椒粉，花椒粉，再翻炒3—5分鐘。使其混合均勻。最好加入少許甜麵醬，翻炒拌勻。給肉醬增加醬香。放入容器中至涼，移入冰箱冷藏室，可放置半年不壞。
2、米線的肉醬的製作二。原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。步驟：油燒熱後放入花椒，這一步也很關鍵，是麻味的來源。如果喜歡很麻的感覺，就多放花椒。花椒炸至香味飄出，即可將其從油中撈出，油再次熱後，放入薑片，肉泥，抄熟，再放入四川油辣子，把肉醬搬成紅色，出鍋即是香味濃郁的麻辣肉醬。
1、食材準備：郫縣豆瓣25g、鮮辣片25g、甜麵醬10g、胡椒粉5g、花椒粉10g、豆乾若干、肉丁若干。
2、步驟:熱鍋涼油，倒入切成小丁的豆乾，炒至表皮有泡泡出現，用鏟子按按是乾乾的感覺，就可以把豆乾盛出來備用了。
3、肉丁炒至斷生即可。
4、鍋中倒油，放入郫縣豆瓣，中小火炒出紅油，再放入鮮辣片，煸炒一會。
5、再放入肉丁，此時要開大火不停翻炒，炒出郫縣豆瓣，辣片，肉丁中的水分。
6、炒至鍋中的油泡泡，由大的魚眼泡變成小而密集的時候，基本上水分就炒的差不多了。
7、倒入最開始炒好的豆乾，放入胡椒粉，花椒粉，再翻炒3—5分鐘。使其混合均勻。
8、加入少許甜麵醬，翻炒拌勻。給肉醬增加醬香。放入容器中至涼，移入冰箱冷藏室，可放置半年不壞。
1、先進行焯水，鍋中加入清水，下入雞架2個，牛骨5斤，豬皮4斤，牛肉5斤，大火燒開，煮出血沫，煮3分鐘撈出沖洗乾淨備用。
2、準備香料包，放八角5克、燈籠椒10克、草果4克、桂皮20克、大紅袍花椒20克、香葉4克，生薑80克，大蔥60克，全部裝在紗布袋裡，捆好備用。
3、不鏽鋼桶中倒入60斤清水，下入剛才焯好水的雞架，牛大骨和豬皮，（牛肉先不放）蓋上蓋子，大火燒開轉小火，熬製3個小時，3個小時以後下入香料包，蓋上蓋子再熬1個小時。
4、等1小時以後，再下入牛肉，繼續熬1個小時。
5、在熬製過程中，一定不要再次新增水。
6、時間到了，牛肉高湯熬製完成，可以把肉撈出，單獨食用，這個配料適合麵館使用，如果是家庭使用，可以在此基礎上，進行酌量增減配料。
7、撈出來的肉食，放入烤盤加工15分鐘。一下，加鹽、椒鹽、孜然粉、胡椒粉等，味道相當的不錯，一舉兩得。