米酒發酵時間長了會怎麼樣

　　米酒繼續發酵就會變得很酸，很澀。

　　材料：糯米三斤、米酒麴、礦泉水6斤。

　　做法：

　　1、三斤糯米洗淨，用清水泡一宿；

　　2、蒸鍋上鋪屜布，放入糯米，大火蒸；

　　3、20分鐘後開啟鍋蓋糯米的樣子；

　　4、將糯米攪散，灑入一小碗清水，蓋上鍋蓋繼續蒸20分鐘；

　　5、蒸好的糯米騰入乾淨的鍋中，加入礦泉水6斤，拌勻；

　　6、米酒麴稱出11g；

　　7、加入礦泉水的糯米要時常攪拌散熱，讓溫度降下來；

　　8、待溫度降到32度以下（25度以上）即可進行下一步；

　　9、倒入酒麴，充分攪拌均勻；

　　10、將拌勻的糯米稠飯裝入乾淨的容器中，用食品保鮮袋包住瓶口，紮緊密封，進入發酵程式；

　　11、發酵頭幾天要記得開袋透透氣，否則猛烈發酵所產生的氣體會把保鮮袋崩開。發酵初期能看到很多氣泡上竄，8、9天后，酒體分層，糯米基本下沉，就表面發酵基本結束了；

　　12、將酒糟過濾掉，得到的就是糯米酒。

　　1、發酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素滋生。

　　2、發酵時間長會導致成品表皮發暗，有水泡，製成的饅頭體積小、易收縮，且內部組織粗糙。

　　3、酵母菌是一種菌群，裡面含有少量產氣菌，產氣的同時也會產酸物質，長時間發酵產氣菌大量繁殖就會發酸。

　　“發酵”原來指的是輕度發泡或沸騰狀態。發酵現象早已被人們所認識，但瞭解它的本質卻是近200年來的事。英語中發酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，原意為“翻騰”，它描述酵母作用於果汁或麥芽浸出液時的現象。現在發酵技術已發展成為一門工程學科和獨立的工業，涵蓋了食品發酵（如酸奶、乾酪、麵包、醬醃菜、豆豉、腐乳、發酵魚肉等）釀造（如啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等飲料酒以及醬油、醬、醋等釀造調味品等）、近代的發酵工業（如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等）等。

　　面發酵時間長了會變酸，還會變得很黏不易操作。發酵需要的時間長短與麵糰的糖分、含油量以及發酵溫度都有關係，普通麵糰在28度常溫下，需要發酵2個小時，超過7個小時麵糰在麵筋彈性都會受到影響，有大腸桿菌、黃麴黴菌等毒素滋生就更不能吃了。

　　面發酵時間長了會怎樣

　　發酵時間長說明發酵不好，麵粉發酵變性，生酸，蒸煮麵試不鬆軟，寇幹茶，溼度乾爽，麵粉會按照環境溫度以及溼度來改變自身的額含水量，理想溼度在70%左右。

　　但麵粉如果只是短時間內發酵過頭，不會存在腐敗的現象，發麵的酵母菌會在活躍狀態下對其他雜菌還有抑制作用，只有很少的雜菌會感染，會使發麵有酸味，但不是腐壞變質。

　　發麵過時如何補救

　　如果麵糰發酵的時間超過了2個小時，但未超過7個小時，這個時候團面有大量的酸味，但沒有酒精味，麵糰也沒有塌陷的時候，可以加入食用小蘇打綜合，再和麵二次發酵。

　　麵粉發酵時間超過7個小時甚至更久，就容易讓發酵麵粉變得很黏不易操作，同時如果發酵麵糰出現塌陷、濃郁的酒精味，這個麵糰就不能在使用了，其中含有大量的黴菌，酵母菌也已經失活不能使用。