糖蒜醋醃製為什麼會變粉色

　　糖醋蒜醃製變粉色的原因：

　　1、醃製糖醋蒜瓣時，低溫讓細胞壁破損，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。

　　2、蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯等大蒜色素的物質前身，這些物質不穩定，能夠進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸反應。

　　3、生成的色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素，看起來呈粉色。

　　醃製糖醋蒜的方法：

　　1、把蒜的老皮去除，浸泡在清水中2天，中間換兩次水；

　　2、撈出後，加入100g食用鹽醃製3天，每天翻動1次；

　　3、根據蒜的數量決定白糖和醋的重量，把白糖放入醋中攪拌融化；

　　4、將醃製好的蒜用清水沖洗拎幹，放入調好的糖醋汁中，封口，常溫放置15天即可。

　　大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。

　　不過，其中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的“熱”，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之後，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。

　　防止大蒜變綠的方法：

　　在泡製大蒜前，對大蒜進行熱處理，比如，泡製前將大蒜用熱水熱燙1-2分鐘，可鈍化蒜酶，這樣就可防止蒜泥綠變，但這樣做的一個壞處就是可能會使蒜泥蒜味失去，風味變淡。

　　1、把新鮮的蒜剝去外皮，裡面留下兩層軟皮。

　　2、把蒜用鹽和涼白開水混和成的鹽水泡一天。

　　3、然後撈出控幹水分，放入盆中。在上面灑上些鹽，攪勻。再醃一天，中間翻動幾次。

　　4、在碗中放入涼白開水、醋，喜歡顏色深的可以加一點生抽。

　　5、再加上白糖，把幾種調料調勻。

　　6、把蒜放在乾淨的玻璃瓶中，倒入調好的汁，密封后放在避光的地方。

　　7、大約過一個星期後，自制的糖蒜就可以吃了，美味。