素炸醬的質量標準

　　1 感 官 指 標 呈 醬 紅 色 ，油潤髮亮，氣味芳香。

　　2 理 化 指 標 水 分 名 6 0 % ，食 鹽 10% ~ 11% ,總酸以乳酸計矣2 % 。

　　1、姜、青蔥、紅蔥頭切末及小黃瓜切絲、辣椒切小段。

　　2、將杏鮑菇切丁。

　　3、熱鍋先用2大匙的香油中小火炒紅蔥頭。

　　4、中小火幹炒杏鮑菇丁及薑末，大約炒3分鐘。

　　5、將甜麵醬、辣豆瓣醬、素蠔油、糖、米酒調味料攪拌均勻到稀糊狀。

　　6、剛剛炒過後的杏鮑菇丁倒入調製好的醬料炒到濃稠香味出來再加水，中間稍微拌炒攪動，小火翻炒到醬汁發亮燜煮大約6分鐘，加入剛剛備用的紅蔥頭油入鍋，拌炒一下即可盛起。

　　7、另一鍋燒水滾後下麵條，依麵條粗細大約煮5分鐘。

　　8、煮好的面加入素炸醬，再鋪上小黃瓜絲、蔥花、辣椒。

　　配 方 1 :稀黃醬5 千克 ，醬油 0.5 千克，砂糖 0. 3 千克，食用油 0 . 5 千 克 ，味精 0 . 1 千克 ，蔥 0 . 2 千克 ，姜 0 . 1 千克 ，大 料 20克 ，肉味香精7 克,乳化劑3 5 克 ，無菌 水 2 千克。

　　配方2:稀黃醬2 . 5 千 克 ，麵醬2 . 5 千克，砂 糖 0.3千克，食用 油 0 . 5 千克 ，味精 0.1 千克 ，食 鹽 0.13千 克 ，蔥 0 . 2 千克，姜0. 1 千克 ，大 料 2 0 克 ，肉味香精7 克 ，乳化劑3 5 克 ，無菌水2 千克 。