細數山東特色菜，你吃過幾個？

　　山東文化除了自然風光，還彙集了人文，藝術，美食等等豐富多樣的文化。山東的飲食文化主要是涵蓋了山東菜，也就是魯菜，一向是以大氣美味而聞名，常見的山東菜的烹調手法是爆炒和紅燒，而且用料講究。那麼，下面就先給大家介紹幾道山東特色的美食，一起來看看吧。

　　風乾肉爆兔丁

　　此菜是用風吹醃肉與鮮兔肉合炒，兔肉的鮮嫩和風吹肉的幹香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起，再加上一點融合了多種口味的糊辣味，讓人吃過一次就忘不掉。

　　原料：蒸熟的風吹肉丁50克，鮮兔肉丁100克，仔姜丁25克，四季豆丁25克。

　　調料：色拉油500克，蒜末3克，雞精2克，白糖2克，料酒5克，香油3克，幹辣椒段10克。醃料：胡椒粉2克，鹽2克，松肉粉1克，大廚四寶肉寶王1克，水澱粉適量。

　　製作：

　　1、將醃料調勻，下入切好的兔肉丁上漿備用。

　　2、鍋入色拉油燒至三成熱，下兔肉丁滑約1分半鐘撈出，風吹肉丁也入油滑半分鐘撈出，再入仔姜丁、四季豆丁一起過油，倒出備用。

　　3、鍋留10克底油，下蒜末、幹辣椒段煸鍋，入風吹肉丁炒出香味，接著下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒，用雞精、白糖、料酒調味翻勻，淋少許香油起鍋裝盤即成。

　　味型：鹹鮮香，帶糊辣味。

　　西子爽口魚

　　原料：淨草魚650克，泡菜（西湖蓮藕、大白菜、生薑、胡蘿蔔）150克，蛋清30克，熟芝麻8克。

　　調料：鹽10克，生粉15克，花雕酒10克，自制調料100克。

　　製作：

　　1、將泡製的藕、大白菜、生薑、胡蘿蔔分別切成條，碼放在盤中待用。

　　2、魚取頭尾備用，魚肉改成蝴蝶片，加鹽、花雕酒、蛋清，用生粉上漿醃漬10分鐘。

　　3、鍋上火，注入1500克清水大火燒開，放入魚頭、魚尾大火汆至成型，再放入魚片小火燒2分鐘至熟，撈起控水，分別碼放在泡菜上，淋上調製好的調料，撒熟芝麻即可。

　　特點：魚肉滑爽，熱菜冷吃。

　　多味汁腸頭

　　原料：熟大腸頭（造型似九轉大腸）500克，麵包糠50克。

　　調料：李錦記海鮮醬220克，日本燒汁50克，冰糖水20克，沙拉醬50克，色拉油1千克，韓國燒汁（芝麻香味）10克，雞蛋夜50克，生粉80克。

　　製作：

　　1、李錦記海鮮醬、日本燒汁、冰糖水、沙拉醬、韓國燒汁調勻製成多味汁。

　　2、大腸頭片成大斜片，拍生粉後裹勻蛋液，拍上面包糠，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘至色澤金黃，取出裝入盤中，表面淋10克調好的多味汁點綴，其他多味汁裝入小碗中跟大腸一起上桌。

　　特點：質地酥脆，味道鮮美。

　　西嶽寶扇

　　原料：小牛肉500克，捲心菜400克，紅櫻桃1顆，青椒圈2克，花生油1000克（實用100克）。

　　調料：精鹽3克，味精2克，料酒10克，檸檬汁150克，白醋50克，白糖50克。

　　製作：

　　1、將牛肉修成厚約0.2釐米的扇形片6片，依次用木槌捶松，撒上精鹽、料酒醃約5分鐘待用。

　　2、取炒鍋加1000克花生油燒至八成熱，下入捶好並插好竹籤的牛肉扇片，小火炸1分半鐘，撈出瀝油。

　　3、取大盤擺上牛肉扇片成圖案，均勻撒上青椒圈，把卷心菜切絲壘成山峰，上放一顆櫻桃，取淨炒鍋加檸檬汁、白醋、白糖、精鹽、料酒，小火燒開，將燒開的檸檬汁均勻淋到肉片上即可。

　　特點：造型美觀，風味獨特，有檸檬的特殊香味。

　　製作關鍵：要選取嫩鮮的小牛肉，並用木槌捶松，才能達到肉嫩汁香的效果。

　　香煎糯米排骨

　　原料：糯米1千克，排骨150克，雞蛋黃一個，花生油150克。

　　調料：鹽15克，白糖、味精、雞精、香油各5克，生粉10克。

　　製法：

　　1、將糯米用冷水浸泡2-3小時，瀝乾水分，大火蒸35分鐘取出，取1千克熟糯米放入盆中，加入鹽8克、白糖3克、味精3克、雞精3克、香油拌勻備用。

　　2、排骨斬成小塊，加鹽7克、味精2克、雞精2克、白糖2克、生粉拌勻，蒸籠底下放一半糯米，壓實，中間放上排骨，上面再鋪糯米，壓實，使糯米糰兩面扁平，上蒸籠中火蒸15分鐘取出備用。

　　3、將雞蛋黃打散，塗在糯米表面。鍋內放花生油，四成熱時放入蒸好的糯米糰，煎2分鐘左右至表面金黃，再煎另一面至金黃。

　　特色：外表酥脆，口感嫩滑。

　　製作關鍵：蒸排骨的時候，一定將糯米壓實。

　　創新點：製作工藝上，糯米排骨一般用來蒸，這道菜蒸完以後再炸，吃起來外有油香內有清香。

　　有名的美食紀錄片《舌尖上的中國》的播出不僅打造了收視神話，而且還是眾多吃貨們的福氣，不過再好的節目也總會有沒有了解到的各地美食，吃貨們一定不要錯過的。本期常德文化帶你去了解一下常德特色菜。

　　常德醬板鴨：

　　說起了常德的醬板鴨，可謂是十分的出名的。常德醬板鴨是常德最有名的一種特產了。人們只要提起了醬板鴨，就會想到常德。常德的醬板鴨主要的原來就是鴨子，但是醬板鴨所用的鴨子與其他的鴨子不同，這種鴨子是洞庭湖的蛋鴨，工藝比較的繁瑣。

　　是經過了三十多種的藥材的浸泡，加上十多味的香料，經過很多道工序完成的。做出來的醬板鴨，不僅僅色香味俱全，而且辣味十足，並且脂肪含量比較低。加上是經過了藥材的浸泡的，因此是營養價值也比較的高。吃一口醬板鴨，就會讓你回味無窮。面對著這樣出名的特產，來到了常德，是真的要好好的品嚐一下了。

　　牛肉粉：

　　常德的牛肉粉具有比較悠久的歷史，是全省聞名的地方特色小吃。而常德牛肉粉也是受到了當地的人們的喜愛。因為牛肉粉在他們的當地，還象徵著吉祥的意思。尤其是到了逢年過節，一家人吃一頓牛肉粉，更是象徵著團團圓圓。常德牛肉粉不僅僅配料豐富，而且吃起來十分的香辣，風味獨特。是常德最受歡迎的當地小吃了。所以到常德的遊客，也可以品嚐一下這地道的常德牛肉粉。

　　常德缽子菜：

　　缽子菜原本是常德民間極其普通的飲食方式，現在隨著常德廚師的足跡遍及大江南北，受到人們的鐘愛。在當今鄉土菜流行的時候，城市裡到處可見“常德缽子菜”耀眼的招牌，上書見報者有之，著書立說者有之，一時間常德缽子菜火了。“缽子菜”又稱“燉缽爐子菜”、“燉缽菜”、“火鍋”，它和北方的涮鍋、四川火鍋、砂鍋同出一脈。

　　“常德缽子菜”即是一種餐飲形式，又是一種美味佳餚，也傳承著一種古老的飲食文化。它來自遠古時代，來自於民間，帶著濃重的泥土芳香，在人們嚮往迴歸自然，追求鄉土風味為時尚的今天，我們不僅應當很好的挖掘繼承傳統，而且還要對它進行創新和提高，讓這支古老的湘菜奇葩，煥發出更加奪目的光彩。

　　蘇州菜是蘇州文化經典之一。蘇州菜選料嚴謹，製作精細，更是因材施藝，四季有別。烹飪重視調湯，保持原汁。蘇州菜傳統菜講究時鮮，清淡，精細。說了這麼多，相信你一定被蘇州菜所吸引了吧！蘇州經典特色菜你吃過哪幾個了呢？快來看看吧。

　　松鼠鱖魚

　　松鼠鱖魚正宗的“蘇州鱖魚”用的是新鮮太湖野生鱖魚。早在唐代張志和的《漁父之歌》裡就描述過鱖魚應市的景況“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肺。”清乾隆六次下木瀆都品嚐這道菜，鱖魚改刀後洗淨油炸，用新鮮番茄汁入味上色（一說如夕陽下攀爬的松鼠，色彩呼應），入口先是鹹鮮味濃郁，轉而酸甜，是蘇州菜的典型代表。品嚐法門：選擇700g以上的鱖魚入料最為合適，除了口味，從鱖魚出品的造型就可看出師傅的功夫是否到家。

　　母油船鴨

　　母油船鴨蘇州船宴素享盛名，這母遊船鴨便是其中的佼佼者。整隻鴨子走油後，放入香菇、冬筍、豬肉絲等輔料，澆入蘇州著名的母油（選優質醬油從三伏曬制到秋天後，挑其中最好的一層“母油”），在砂鍋中煨制而成，原汁原味，香飄十里。菜的色面更是好看，醬紅的鴨子，雪白的冬筍，粉紅的豬肉，烏黑的香菇，碧綠的青菜。品嚐法門：這道菜的口感，以“肥而不膩，淡而不薄，清而不寡，酥爛脫骨而不失其形”為最佳。

　　碧螺蝦仁

　　碧螺蝦仁茶葉入饌，自古有之。恰逢蘇州西山特產碧螺春，碧螺蝦仁用心碧螺春的清香茶汁做調料，與河蝦仁一起烹調而成，充分體現了江南美食的“食不厭精”。河蝦的鮮與茶的香互相纏繞，別具韻味。品嚐法門：上好的原料河蝦來源於清甜純美的江南水溪，肉質鮮潔。當日手剝成蝦仁，粒粒飽滿，富有彈性。松鶴樓的“碧螺蝦仁”為400粒裝盤，給人珠玉滿盆的視覺享受。

　　雪花蟹鬥

　　雪花蟹鬥雪花蟹鬥是在“芙蓉蟹”的基礎上創造的一款名菜。不知情的人，粗粗一眼之下，只見雪白髮蛋，殊不知其下的蟹鬥才是這道菜最精妙的部分。蘇州廚師擅長出蟹粉，將蟹肉和蟹黃合炒成蟹粉，以蟹殼作為容器，再以火腿等配料點綴，精巧鮮豔。品嚐法門：袁枚在《隨園食單》中寫道：“以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉乾而味失。”所以品蟹鬥，新鮮的時效性最是關鍵。

　　黃燜河鰻

　　黃燜河鰻黃燜河鰻最早就是松鶴樓的名菜，有書面記載稱“以城中松鶴樓最腴美”。它加的河鰻原料選用太湖鰻魚，燜至後色醬紅、皮肥糯、肉潔白，與黃燜著甲，黃燜栗子雞並稱“三黃燜”。一般是大鍋烹製，小鍋分次復燒後上席，味更濃後。品嚐法門：鰻肉細膩，甜中帶鹹。

　　醬坊

　　醬方一款傳統的經典醬方足有一千克，選用太湖地區家豬的五花肉，醃24小時後，放滷汁裡燒3個小時，皮Q肉緊，味道濃郁，除了豬肉的選擇，入味的醬油也頗有講究，一定要用黃豆醬油入味的“醬方”，才能呈現深褐色的光亮色澤。品嚐法門：一份傳統醬方可供8人分享，配上白米飯味道絕佳。

　　蘇州滷鴨

　　是江蘇蘇州松鶴樓的漢族特色名菜。此菜色澤醬紅，皮肥不膩，肉質鮮嫩，香酥入味，為蘇州夏令冷盤名品。每年夏令上市，食者甚眾。早在60餘年前蘇州《醇華館飲食胖志》就有記載：“每至夏令，松鶴樓有滷鴨，其時江村乳鴨未豐滿，而鵝則恰到好處，尋常菜館多以鵝代鴨”。

　　響油鱔糊

　　響油鱔糊蘇州水旺，早年在水田裡隨處都有黃鱔。響油鱔糊看似是家常菜，其實大有講究。水燒開後，把活鱔下鍋燙，燙到鱔魚嘴巴微開，撈出來用骨頭刀剔出鱔骨，切成2寸長的鱔段後下油鍋煸炒，加上料後要煮3分鐘，最關鍵的是最後上桌時澆滾燙熱油，要聽得到響聲才算合格。品嚐法門：看鱔絲粗細長短是否勻稱，胡椒味是否適中，是品鑑上乘鱔糊的細節之處。

　　肥肺湯

　　“䰾肺湯”用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯，原名“斑肝湯”。“䰾肺”指的則是斑魚肝，原來有位國家領導是陝西人，把“斑肝”聽成了“䰾肺”，則改名叫了“䰾肺湯”。斑魚是太湖特種水產，在桂花開時形成魚汛，花謝則去無蹤影，民間早有“秋天享福吃斑肝”的諺語。現在斑魚大多是人工養殖，故一年四季都能品嚐到。石家飯店嚴格按照古譜“剝皮去移，分肝、肉兩種”烹飪，是唯一有技藝的“活化石”名菜。品嚐法門：品嚐時先喝湯，再吃肝，湯要喝熱的，肝要吃冷的，不能用牙咬，要用口抿，吃後口中會留有茉莉香氣，味如“鮮奶油”般醇厚。

　　西瓜雞

　　西瓜雞這道曾在蘇州當地持續風靡四五十年的名菜，因著只能在夏天吃，且必須當天烹煮當天吃，不能貯存又無法攜帶，因此知道的人還真不那麼多。西瓜與母雞共蒸，瓜的清香滲入雞肉，雞肉又能保持原有的鮮嫩，考究點的店家還會在西瓜皮上雕圖刻畫，極富美味與觀賞性。品嚐法門：在雞的挑選上，最好選用培育約2個月左右的雛雞，口感才能足夠鮮嫩。