罐頭加壓殺菌有什麼要求

　　是在完全密封的加壓殺菌器中進行，靠加壓升溫來進行殺菌,殺菌的溫度在100以下。此法適用於低酸性食品PH值 大於4.5,如蔬菜類及混合罐頭。在加壓殺菌中，以傳熱介質 不同有髙壓蒸汽殺菌和高壓水殺菌。目前大都採用高壓蒸汽 殺菌法,這對馬口鐵罐較理想。而對玻璃罐，則採用高壓水殺 菌較為適宜，可以減少玻璃罐在加壓殺菌時脫蓋和破裂的問 題。

　　適用於pH值在4. 5以下的酸性食品，如水果類果汁等，常用的殺菌溫度是100^或以下。一般是用開口鍋或櫃子，鍋或櫃內盛水，水量以漫過罐頭10釐米以上，用蒸汽管從底部加熱至殺菌溫度,將罐頭放入殺菌鍋中，繼續加熱，待達到規定的殺菌溫度後開始計算殺菌時間，經過規定的殺菌時間，取出冷卻。

　　罐頭經排氣和密封后,並未殺死罐內微生物，僅僅是排除 了罐內部分空氣和防止微生物的感染，只有透過殺菌才能破壞食品中所含的酶類和罐內能使食品敗壞的微生物，從而達到商業無菌狀態,得以長期儲存。因此，殺菌是罐藏工藝中的一道把關的工序，它關係到罐頭生產的成敗和罐頭品質的好壞，必須認真對待，