1、老面是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。通俗地說，老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面 。
2、這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
1、老面是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。通俗地說，老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面 。
2、這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
原料：甜米酒、水、麵粉、麵粉。
做法：
1、甜米酒和水攪拌均勻，然後加入麵粉攪拌成麵糊；
2、麵糊室溫發酵或者保溫30度左右發酵均勻；
3、把麵粉全部加入糊裡，和成軟硬適中的麵糰，然後繼續發酵；
4、發好的麵糰反覆揉，揉到表面光滑均勻，然後分劑，再逐個揉成圓形，饅頭成形後再蓋上屜布或者保鮮膜繼續醒發20分鐘，上籠大火蒸30分鐘即可。
用老面引子發饅頭的方法：準備好做老面引子的麵粉，然後再準備半碗水，把水慢慢一點點倒入麵粉，邊倒邊攪拌，麵粉攪拌成絮狀即可，然後揉成麵糰，麵糰最好乾一點。然後把麵糰的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風的地方。2天后，老面會比原來稀一些，有酸味上面還有些小洞洞，這樣老面引子就做好了。之後用來做饅頭即可。老面是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。