如果老面發麵發的時間過長，首先要確定面是否變質，變質了的面就不能吃了，如果面沒有變質，發麵時間太長會導致面很稀，所以可以用乾麵調和一下。
發麵是指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程，把面和酵母和水在一定的配比下和勻，然後密封好面料，等待10分鐘至30分鐘，等面的中心出現蜂巢狀，面的表面全部漲起，面就算發好了。
如果老面發麵發的時間過長，首先要確定面是否變質，變質了的面就不能吃了，如果面沒有變質，發麵時間太長會導致面很稀，所以可以用乾麵調和一下。
發麵是指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程，把面和酵母和水在一定的配比下和勻，然後密封好面料，等待10分鐘至30分鐘，等面的中心出現蜂巢狀，面的表面全部漲起，面就算發好了。
老面發麵不發可能是使用溫水過於少的原因，再在面中加點溫水揉均勻開來，放在溫暖的地方，很快就發起來了。也可以在面中間挖個小口倒點白酒進去，然後密封起來，大概十分鐘就可以發了。
發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。
如果麵粉發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。
麵粉發酵常見有小蘇打（食用鹼，即面鹼，化學名稱碳酸氫鈉）和酵母發酵等，原理上相似，就是透過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。
採用小蘇打發酵，會嚴重破壞麵粉中的Ｂ族維生素，而酵母發酵不會，並且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。酵母發酵過程中分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。
一般來說，普通的麵糰，在２８度的時候，需要１－２個小時左右（部分還需要醒發，二次發酵）。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。普通麵包的麵糰，一般能發酵到２－２.５倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。（如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度）。
發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成麵糰。但如果因為麵粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生，這樣就不能食用了。