用老面發麵怎樣辨別鹼的大小

　　用老面發麵辨別鹼大小：先將老面和好麵糰，然後聞一下面團的味道，如果有發酸的味道，而且非常重，說明鹼的用量較少，就要多加一點鹼面。建議少量多次的加入，加入一點去揉均勻，聞一下面團還有沒有酸，如果有酸味，就繼續少量的加。直到麵糰彈性光滑，外表不沾手，這時再聞一下，如果沒有酸味，只有面味並伴有淡淡的鹼面味則證明加好了。

　　在酸鹼電離理論中，鹼指在水溶液中電離出的陰離子全部都是OH-的物質。鹼按用途分，可以分為工業鹼和食用鹼。

　　1、工業鹼：工業純鹼（碳酸鈉Na2CO3）、工業燒鹼（氫氧化鈉NaOH）、工業重鹼（NaHCO3）。工業鹼的純度和雜質（可能含有重金屬等）含量滿足一般性工業使用，工藝相對簡單，可以進行大規模工業生產，對人體有危害。

　　2、食用鹼：食用純鹼（碳酸鈉Na2CO3，分子式相同，但沒有工業純鹼的雜質）和食用小蘇打（碳酸氫鈉NaHCO3）。

　　步驟如下：

　　1、和麵：加入適量麵粉，撒上少量酵母粉，用水把面和均勻，注意不可太硬也不可太軟；

　　2、檢查受否發好：過一段時間後，用手指頭扒開面團，會發現有均勻的蜂窩狀小孔，並且沒有酸味是最佳狀態。若不小心開過，有了酸味，可以在步驟3揉麵的過程中用少量的鹼面中和，能夠減少酸味；

　　3、揉麵，直到麵糰表面上看起來非常光滑，手感也非常細膩為止，隨後可以做成方形的，搓成圓錐形或其他形狀饅頭；

　　4、蒸：這一步比較關鍵，跟季節性有關。冬天時候，需要預熱水，待水將要開的時候，把成形的饅頭放入鋪好屜布的蒸鍋裡，不要立即開大火燒，靠熱水的蒸汽把饅頭預熱一次，最後可以發現每個饅頭的表面都有水汽，這時候一鼓作氣，開大火把饅頭蒸熟為止，開過幾分鐘再停火即可；

　　5、出鍋：這是最後一步了，要等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋，會看到一鍋熱氣騰騰的甜絲絲的饅頭。

　　用鹼方法有兩種，一是鹼化成鹼水使用，二是採用揣鹼法。鹼一般分為鹼面(粉狀)和鹼塊兩種，都要化成鹼水使用，鹼水濃度要適中，不能過淡也不能過濃。鹼水過淡，揣進酵面中水分過多，蒸出製品不飽滿，還含有水汽，過濃，易使鹼凝固，不易揉進酵面中，並且會使麵糰中出現“花斑”。一般鹼水濃度以40度為宜，通常的測定方法，在鹼水中放入一塊酵面，浮起表面為正好，下濃則濃度不足，很快漂起的就是超過40度。根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求。每0.5千克發酵面加入3、7～4、3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。