1、蒸饅頭每500克麵糰用3克鹼面左右。
2、用料：老面酵頭：中筋粉50克、冷水50毫升、 酵母1克；饅頭：中筋粉500克、冷水180毫升、食用鹼3克。
3、做法：製作老面：將中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。
4、做饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與麵粉500克、水180毫升混合，和成麵糰。此時不放面鹼。
5、第一次發酵：發酵至麵糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵糰不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。
6、加鹼揉麵：發酵好後，乾的食用鹼3克撒到麵糰上，一點一點揉進麵糰裡，只要揉均勻就可以。做饅頭：揉麵好後取一個麵糰，揉搓成圓形饅頭。
7、二發：所有的麵糰制好形之後，放在蒸架上靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。蒸熟：先將鍋中水燒開，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘即可。
1、老面饅頭絕對是鹼好，而且是北方的塊鹼最好。做出來的饅頭味道才地道，香氣十足。小蘇打的鹼性比鹼大，做出來的老面饅頭效果最差。
2、粉末狀的鹼沒有塊鹼純正，香氣上要比塊鹼差。塊鹼使用時，放入不鏽鋼盆，加少許清水，要隔水加熱化開，或加清水浸泡一星期。
用老面發麵正確的放鹼量一斤面用一錢鹼。鹼是用於中和發麵時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使面澎大，鬆軟，放鹼的多少和發的時間和溫度有關係，溫度高睡前發麵第二天早做一般會發過一些鹼要多些，根據已發麵團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可聞一下無酸味有面香說明鹼正好，也可用一小團烤一下來鑑別鹼的適合度。
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老面饅頭的放鹼技巧：
1、將鹼粉倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右；
2、麵粉放入盆中，在麵粉中間挖一個小洞，逐漸的加入老面和食鹼水並攪拌麵粉至絮狀；
3、和好的面揉光，盆底撒上一層薄薄的乾麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊溼布蓋上，放置溫暖處進行發酵；
4、大約1小時後，麵糰發至 ...
老面饅頭，十斤麵粉需要37到43克鹼中和。
老面饅頭的做法步驟：
1、麵粉450克，糖一點，混合。
2、30度左右的溫水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘。
3、將鹼水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑。
4、蒸鍋里加入40度左右的水，把麵糰放進容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜，蓋好蒸鍋 ...
老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老面饅頭的做法步驟：
1.麵粉450克，糖一點，混合。
2.30度左右的溫水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘
3.將鹼水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑。
4.蒸鍋里加入40 ...
1、拍。用手拍麵糰，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸鹼度合適；如果聽到“空空”聲，說明鹼放少了；如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明鹼放多了。
2、看。切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼 ...
老面一份，麵粉十份，放置四至八小時，加百分之一份食用鹼，置入鍋中，十分鐘後開火蒸二十分鐘起鍋。將老面使用溫水泡開，加進麵粉攪拌均勻，用溼屜布蓋好。將發麵放置在面板上揉搓，適量加入鹼面攪拌均勻，同時在面板上撒適量麵粉以防粘板。待面揉光滑後，檢驗鹼面量是否合適，可用刀切開面看切面上是否有均勻的小氣孔。蒸鍋加適 ...
1、拍。用手拍麵糰，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸鹼度合適；如果聽到“空空”聲，說明鹼放少了；如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明鹼放多了。
2、看。切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼 ...