1、將溫水放入保鮮盒、加入乾酵母拌勻,再新增高筋麵粉和鹽,攪拌均勻。
2、蓋上蓋子,放置室溫發酵2倍大再置入冰箱低溫發酵24小時即可。用手指扒開面團就會發現許多類似的蜂窩狀小氣孔,並且沒有酸味才是最佳狀態。
3、做好的老面可以冰箱冷藏3~4天左右,或者可收納冰箱冷凍儲存一個月。使用前提早取出回溫即可拌入主麵糰使用。剩餘的再新增新的材料做老面,每次都一直重複著。
1、將溫水放入保鮮盒、加入乾酵母拌勻,再新增高筋麵粉和鹽,攪拌均勻。
2、蓋上蓋子,放置室溫發酵2倍大再置入冰箱低溫發酵24小時即可。用手指扒開面團就會發現許多類似的蜂窩狀小氣孔,並且沒有酸味才是最佳狀態。
3、做好的老面可以冰箱冷藏3~4天左右,或者可收納冰箱冷凍儲存一個月。使用前提早取出回溫即可拌入主麵糰使用。剩餘的再新增新的材料做老面,每次都一直重複著。
用老面發麵辨別鹼大小:先將老面和好麵糰,然後聞一下面團的味道,如果有發酸的味道,而且非常重,說明鹼的用量較少,就要多加一點鹼面。建議少量多次的加入,加入一點去揉均勻,聞一下面團還有沒有酸,如果有酸味,就繼續少量的加。直到麵糰彈性光滑,外表不沾手,這時再聞一下,如果沒有酸味,只有面味並伴有淡淡的鹼面味則證明加好了。
在酸鹼電離理論中,鹼指在水溶液中電離出的陰離子全部都是OH-的物質。鹼按用途分,可以分為工業鹼和食用鹼。
1、工業鹼:工業純鹼(碳酸鈉Na2CO3)、工業燒鹼(氫氧化鈉NaOH)、工業重鹼(NaHCO3)。工業鹼的純度和雜質(可能含有重金屬等)含量滿足一般性工業使用,工藝相對簡單,可以進行大規模工業生產,對人體有危害。
2、食用鹼:食用純鹼(碳酸鈉Na2CO3,分子式相同,但沒有工業純鹼的雜質)和食用小蘇打(碳酸氫鈉NaHCO3)。
1、材料:中筋粉500克、老面100克、糖60克、鹽2克、酵母2克、水310克、嗆面用中筋粉100克。
2、將主料全部放入廚師機桶。
3、揉至光滑的麵糰,蓋上發酵至兩倍大。
4、加入嗆面用的100g中筋粉,廚師機重新啟動。
5、揉成麵粉完全吸收呈光滑的麵糰。
6、麵糰擀開。
7、捲起來,切成饅頭大小。
8、搓一下整下形,底下放上油紙,蓋上鬆弛40分鐘。
9、待鬆弛好後啟動小火煮至水沸,轉大火蒸15分鐘。蒸好後燜10分鐘再開蓋。
10、時間到後取出,這樣就完成了。