肉丸變脆原理

　　肉丸變脆原理是蛋白質凝膠作用。肉丸生產過程中，如想保證形成良好蛋白質凝膠，需提高保水性。蛋白質是一種高分子物質，透過形成三維凝膠結構，蛋白質分子空隙能包容進更多水分子，保持水分能力提高。

　　谷氨醯胺轉氨酶與高彈素有什麼區別：

　　兩種新增劑都是應用於肉丸的彈脆度，因此，大部分的消費都會問，兩者有什麼區別呢？相比化學制劑的高彈素，谷氨醯胺轉氨酶經過高溫後酶會以蛋白質的形式存在，所以不受新增量的影響，也不存在長期攝入等問題，因此，谷氨醯胺轉氨酶具有較高的安全性。

　　而高彈素使用總量在5克/千克以下是合法且安全的，但如果您有天天吃肉丸的習慣，建議您還是少吃含有高彈素的肉丸為妙。

　　微波爐烘烤、油鍋過油、炒鍋烘炒、陽光曬等方法。

　　一、如果受潮的薯片量比較小的話，可以把薯片平攤到陶瓷盤子，然後放進微波爐，中高溫火候熱３０秒左右，即可恢復酥脆。熱好拿出來的時候，小心盤子燙。

　　二、如果受潮的薯片量比較多的話，確實可以放進油鍋裡過一下油而變得酥脆。但這種方法費油不經濟，且過油後的薯片口感就沒有那麼好了。

　　三、洗乾淨炒鍋，擦乾水，燒熱炒鍋，熄火，再把受潮的薯片倒進去烘兩三分鐘，也可以使薯片變得酥脆。

　　四、如果天氣晴朗，可以把受潮的薯片放到陽光充足、乾淨通風的地方去曬，也可以恢復薯片的酥脆。

　　其實最好的方法就是——薯片沒有回潮的時候就要吃完或者封好，這樣就節省後面要花費的時間和精力了，回潮的薯片重新變得酥脆的前提是：這些受潮的薯片沒有變質，變質的話就要及早扔掉。

　　因為花生米里有水分在炸時揮發了一部分，炸完後很熱，水分隨著熱量揮發，涼了以後就變脆了。

　　炸花生米的材料：花生米、食用油、食鹽、白酒；

　　炸花生米的步驟：

　　1、將花生米沖洗乾淨並用紙巾擦乾水分；

　　2、冷鍋冷油最小火，放入花生米；

　　3、保持最小火，並用筷子來回撥動花生；

　　4、炸到花生米微微變色，表皮爆開；

　　5、控油撈出，並將控出來的油重新倒入鍋中加熱至八成熟；

　　6、放入花生米，關火，復炸幾秒；

　　7、控油後倒入幹盤子中；

　　8、均勻撒少許鹽，噴少許白酒即可。