臘八蒜為什麼會變成綠色

　　1、醃製臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜，只有低溫才能啟用休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天醃製，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被啟用；

　　2、要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。而醃糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色；

　　3、將大蒜洗淨後放入乾淨的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在十五到二十度的環境中，等大蒜完全變綠就可以吃了；

　　4、臘八蒜變綠的原因是，酸性環境中，大蒜裡的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。與生蒜相比，臘八蒜的營養並沒有損失，對健康也無害。並且因為醃過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應人群更廣泛。

　　臘八蒜變成綠色主要是因為酸性的環境下結構發生了變化。大蒜裡面含有硫物質，在酶的作用下就會產生化學反應，從而導致大蒜變成藍色或者綠色，可以正常食用，且適量的食用的臘八蒜還對人體有一定的好處。做好的臘八蒜要在低溫環境下儲存。

　　臘八蒜變成綠色的原因

　　臘八蒜變成綠色主要是因為在酸性的環境下，結構發生了變化。大蒜裡面含有硫物質，這種物質在酶的作用下就會發生變化，大蒜就會變成藍色或者綠色。雖然大蒜變綠了，但是不會對身體造成任何傷害。

　　適量的食用臘八蒜有益於身體健康，另外，臘八蒜和大蒜的味道有著很大的不同，臘八蒜比較辛辣，但同時它還有一種甜味，臘八蒜還能夠起到去除腥味的作用，可以搭配一些肉類食物一起食用。

　　臘八蒜需要在低溫的環境下儲存。製作臘八蒜對大蒜的品種沒有太大要求，但是建議在冬天製作，只有在低溫條件下它的蒜酶才能被啟用，而且還要在足夠酸的環境下才能醃製好，所以製作時要同時滿足這兩個條件。

　　我國傳統美食“臘八蒜”製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。 無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。