1、由於大蒜裡面存在一些氨基酸和硫化物等，這些跟有機酸類物質產生反應之後就會變成藍色素，等到反應疊加在一起就會變成綠色。
2、就是這些藍色素的性質沒有那麼穩定，溫度提升之後就會分解，見光之後也會加快分解，因此過段時間後臘八蒜就會有褪色的情況。
1、由於大蒜裡面存在一些氨基酸和硫化物等，這些跟有機酸類物質產生反應之後就會變成藍色素，等到反應疊加在一起就會變成綠色。
2、就是這些藍色素的性質沒有那麼穩定，溫度提升之後就會分解，見光之後也會加快分解，因此過段時間後臘八蒜就會有褪色的情況。
臘八蒜變綠之後褪色了，極有可能是在高溫下儲存湖綜合室遇到強光的原因，建議及時將它移到陰涼避光的地方，能有效阻止褪色發黴。臘八蒜呈綠色，主要是在低溫或酸性環境中生成黃色和藍色顏料混合變成綠色的緣故，在高溫下藍色容易掉色，就會褪色。
臘八蒜為什麼變綠之後又會變黃
大蒜裡面含有硫化物、氨基酸和有機酸等成分，這些物質本身是無色的，但是在低溫和一些酸性環境下就會發生化學反應，從而生成黃色和藍色的顏料，二者融合就會變成綠色，這也是製作臘八蒜變綠的原因。
不過這種由於藍色素不穩定，在高溫或者是遇到強光的情況下是非常容易分解的，黃色色素殘留，大蒜就會和粗線褪色的情況的，這個時候建議將製作的臘八蒜移到陰涼避光的地方。
若是將臘八蒜放到溫度比較高且容易見光的位置，不僅顏色容易出現褪色情況，時間久了還會發黴，所以將臘八蒜製作好了之後是要注意防範的，點發黴要及時扔掉。
製作臘八蒜注意事項
在製作臘八蒜的時候，要先檢查一下蒜瓣是否發生黴變，醃製的容器最好選擇玻璃或者是陶瓷的，在使用之前要用開水消毒，避免細菌、油汙等影響大蒜質量，大蒜也要去皮清洗乾淨，再將蒜底全部切掉，以便醋能夠更好的進入到蒜裡面。
1、蒜最好選擇辮子蒜，那些蒜沒有做特殊處理，容易綠。臘八蒜綠的關鍵是這個蒜，千萬別買包裹緊密，外衣白白的蒜，那些蒜為了延長保質期，都在進入市場前做了輻射處理，這個蒜很難泡綠，甚至泡不綠。我們要選擇外衣都鬆散了，感覺快長芽的蒜，幾天就能綠了。
2、臘八蒜快速變綠的秘訣就是加大溫差，白天拿出來曬曬太陽，晚上再放入冰箱裡冷藏，據說這樣大約3～4天就可以變綠了。但是，變綠其實並不代表臘八蒜已經泡好了，建議大家還是耐心的泡個兩個星期以上，這樣才能讓臘八蒜更好的入味。
3、還有一個方法可以讓臘八蒜快速變綠，那就是將米醋加一大塊冰糖倒入鍋中煮開再冷涼，然後再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的變成綠色。