舌尖上的滄州特色菜文化

　　在國際上只要提到中國一定會想到中國菜，當然還有一些會說瓷器或者其他的，中國菜可以說是傳承久遠，創新不斷，就因為如此才有如此強的活力，每個地方都有自己的特色菜，河北滄州的特色菜就是一絕，本期滄州文化為你盤點。

　　火鍋雞：

　　火鍋雞起源於河北省滄州市，發明不久便風靡全城，在滄州走幾步就有一家火鍋雞店，火爆程度非其他火鍋可以媲美，滄州普通家庭幾乎都會製作，是親朋聚會時不可或缺的一道菜餚。原料採用35－45天左右的白條雞，加配以麻椒、辣椒、豆瓣醬、食鹽、白糖、肉蔻、白芷、三艾等原料經醃製，油炸、燉燜等工藝加工而成。

　　滄州冬菜：

　　滄州冬菜是用本地產的一種幫薄、筋細、含糖多的優質大白菜，去掉老幫和綠葉，切成寬約1釐米，長約1.2釐米的小塊，晾曬後拌上適量的精鹽和蒜泥，裝壇壓實，牢固封口，經長時間自然發酵而製成。其色澤金黃，氣味芳香，落口微甜，鹹中略帶辣味，且具有較高的營養價值，誠為滄州之特產。

　　據《滄州縣誌》記載，清康熙年間，滄州古城內外已有數十家冬菜作坊，買賣興隆，行銷國內外。1936年，滄州冬菜曾在巴黎舉辦的商品博覽會上榮獲優質產品獎。

　　羊腸湯：

　　滄州羊腸湯，過去叫做羊腸子、羊雜。滄州地處華北平原的東部，卻有著轄區內的孟村回族自治縣。回族是此縣的一個主要民族，這裡的小吃多以牛羊肉為主。滄州羊腸子便是其中代表，羊腸子在解放前就是滄州市的早點小吃，光顧羊腸子攤兒的大部分是出賣勞動力的壯漢，時至今日喝羊腸湯的顧客也是男士居多。

　　滄州獅子頭：

　　滄州鐵獅子頭名字的由來，滄州又稱獅城，最具有代表的就是鎮海吼——鐵獅子，所以就叫他做鐵獅子頭。

　　滄州獅子頭是一道色香味俱全的漢族名餚，屬於冀菜系。頭名字的由來，滄州又稱獅城，最具有代表的就是鎮海吼鐵獅子，所以就叫他做鐵獅子頭。此菜以豬前腿夾心肉，蓮藕，雞蛋，菜心，老薑等製作而成。

　　中山市是中國有名的城市，中山市古代被稱之為香山縣，而在1952年的時候改名為中山縣也就是中山市，便是以此來紀念孫中山先生，無數的美食在這個城市中是隨處可見。本期中山文化帶你瞭解一下中山市的飲食文化。

　　中山飲食文化有史可考，明嘉靖年間所修《香冊縣誌》中《食貨篇》載：（香山）民間食貨資源豐富，動植物、海產和其他可食物產數百種之多，而且多數“食貨出自曲力”。

　　飲食業發展還可追溯至明朝初年，由於軍隊屯田，繁榮了小欖的商業，大欖、玉溪、沙浦間已成人煙肆井之地。欖都夜市，客棧、酒肆、飲食店鋪生意興隆。當時著名酒店有林步酒家等，《欖屑》載：“樽開夜市燈交燦，月出疏林客並呼。……不減太白灑樓，相如酒肆，燈燭輝煌，徹夜不滅。”其景之盛，可見飲食業發展比石岐還早。

　　清末民初（1923年），朱卓文當一把手，拆城築路，使石岐圩官道（現孫文西路）擴大了，繁榮了商業經濟，確立了石岐的縣城地位。在十八間繁忙地段有間如心酒樓，在香山仁言報廣告：“……時當進化，食尚精奇……不惜重資，特由省城大酒家，新聘名工主廚，包辦筵席，特別精良。”當年石岐飲食業追求創新是為了適應時代發展，這樣才能煥發新生，再顯飲食盛譽，上述可見一斑。

　　上世紀四十年代末，中山飲食繁榮，單以石岐城區統計酒樓食店90多家，各店格調獨特，風行一方，名流一時。有的以其傳統風味，甚至馳名港澳，飲譽海外。如高升樓酒家，附設娛樂場，演粵劇曲藝，開音樂茶座。四強酒家。取盟國四強命名，設有“中國廳”、“美國廳”、“英國廳”、“蘇聯廳”，嘉名遠播。孫中山之子國民黨行政院院長孫科榮歸故里時，特意包了四樓設宴為其母盧氏夫人祝壽。淇園茶廳設音樂茶座，粵劇名伶常來演出，周圍充滿文娛氣氛。這些酒家生意十分興旺。還有鎮記及第粥，安棧牛腩粉，華南面家的鮮蝦雲吞，新廣州飯店的雞鵝飯，必靈甜品店的龜苓糕，都是當時傳統美食。

　　節日假期婚喪喜慶飲食是中山文化發展很重要的一部分，一年到頭，任何階層，任何人等，生離死別、追憶寄掛、哀思忌託，七式情事，都借節事俗例發揮得淋漓盡意。不同的內容有相應的飲食鋪排，不須贅言。但有一點是肯定的，文化豐富了飲食的內涵，而飲食藉助於文化提高了品位，於是才有了酒宴情結。

　　酒是宴的核心，宴無酒不歡。酒在世俗人心目中往往成為宴的代名詞，不同內涵有不同稱謂。息事修好稱和頭酒，中秋賞月稱團圓酒，弄璋請客稱滿月酒，結婚生日稱喜酒生日酒，人死出殯稱喪酒，居室落成稱入夥酒，生意始業稱新張酒等等。傳統不變的也有，國家招待稱國宴。老年人生日稱壽宴，百年好合稱婚宴，出家人的稱素宴，敬老愛老稱千叟宴，戰勝凱旋、事業有成稱慶功宴，臨歧分袂稱別離宴，一家歡聚稱團圓宴（家宴），如以特定事物稱謂的有菊花宴、禾花雀宴、西瓜宴、禾蟲宴、三蛇宴等。這都是歷史上司空慣見的，它和我們日常生活處事息息相關，充滿文化情結。

　　中山舊貌縈迴是指香山縣城石岐飲食行業的舊貌。上世紀二、三十年代，鳳鳴路、大廟下、孫文西、長堤一帶的茶樓、酒樓和飯店已有相當規模，著名的有金山樓、黃榮記、新生活、方波記、高升、新國民、悅來居、匯豐等數十家。

　　有一些茶樓還兼演粵劇曲藝雜技等，如高升、聚賢、瓊芳等茶樓，都是以此來增加茶興，招待顧客。中山籍著名民樂家呂文成當時也曾在高升、淇園等茶室演唱過。中山毗鄰省港澳，交通方便，商賈雲集。茶樓有點心，早午晚市還可點菜小炒，粉面飯供應。

　　酒樓無茶市，隨點隨做菜，還有包辦各種筵席，客人可猜拳行令、召伶唱曲。飯店以供應飯菜為主，炒粉湯麵等。還有西食店、甜品店、粥店、油器店，均屬飲食業。

　　孟子曰：“民以食為天”。盤古至今，人就把食作為生活中的頭等大事，這是傳統飲食文化的金科玉律，中山人民在粵菜的基礎上，吸收了古代南方沿海少數民族和國外的一些烹調技術，逐漸形成了頗具自己風格特色的中山菜。它大體可分為四大派系。

　　一、民田地區是指中山西部沙溪、大涌一帶，民田菜要求爽脆嫩滑的口感，有營養價值，講求色、香、味、形。如家鄉扣肉、清浸白切雞、燜洋鴨，稱“沙溪三件寶”。由於當地是僑鄉，僑胞中經營飲食業者較多，故“三件寶”早已飄洋過海，享譽世界食市。

　　二、小欖地區以小欖鎮菜式為正統，非常講究刀功、食料火候技藝，產品要求香酥爽嫩，著名人士的有炸魚球、蝦球、菊花肉（大型的以菊花入宴）。小欖菜式還以各種水產為主料，以其優良的技藝影響和推動了時尚海鮮之食潮。

　　三、沙田地區以三角、民眾、港口地區為主。依湧近海，漁主豐富，就地取材，使其形成了一種講究實惠，不求浮華的樸實之風。蝦醬通心菜、炒沙螺、沙蜆粥、蒸三幹（蝦乾、魚乾、蜆幹）、蒸海魚等都是沙田風味十足的傳統菜式。過去，其清鮮風味和實惠價格鮮為城裡人知；改革開放後，行業不斷挖掘創新，使別具一格的沙田菜展現出誘人魅力，現已成為城區飲食業的暢銷菜之一。

　　四、五桂山區以五桂山一帶客家菜為主，有鹹雞、釀豆腐、牛肉丸等，還有風靡一時的脆肉鯇為主的各種配菜。山區菜主要是從東江客家菜演變而來，其特色是油膩味濃，久貯耐放不易變質。五桂山菜比正宗的客家菜工藝簡單一些，易學而且省時方便，很受當地群眾歡迎。而今隨著飲食業的發展，外來的或本地區的行家，適應市場需求，利用本地飼養資源共享源，推出“水庫魚”、“走地雞”等火鍋菜餚應市，頗獲好評。

　　中山菜烹調物法多種多樣：煲、燜、焙、熬、燻、蒸、炒、烤、炸、煎、焗、煮、燉、灼、燒等等，各得其法、各臻其妙。中山菜善於兼收幷蓄，有其廣闊的包容性。烹調因材施技，因地制宜，因勢利導，革新不止，循法又不定法。因此，中山菜不但專業可用，連普通家庭也可學以致用，人人做得出，吃得起。

　　中山人外出多、華僑多，國內外影響面大，故此，中山菜象無聲的畫有聲的歌流傳開去，潛移默化推動著粵菜的發展，擴大了粵菜的名聲。

　　中山人民政府及有關主管領導部門，一貫對中山飲食業大力扶持，無論上述哪種派系的菜式都得到很大的發展空間。中山菜流派間不斷交流，互相溶匯；消除門戶之見，取長補短，共同提高。中山菜已經變得你中有我，我中有你了。

　　每個地方都有當地的特色美食，在雞西文化中，雞西的美食有雞西辣菜、雞西冷麵、冷麵辣菜、興凱湖湖蝦等等。美食真的是非常多。如果你去到黑龍江的雞西市，一定要體驗當地的傳統美食，一定會讓你流連忘返。本期小編為你介紹舌尖上的雞西美食文化。

　　雞西辣菜

　　雞西辣菜由於吃冷麵離不開辣菜，又被稱為冷麵菜，是由傳統朝鮮族辣菜發展來的。朝鮮族原只有白菜等幾種辣泡菜（也稱京漬），而雞西冷麵菜以辣拌為主，多達五十餘種，凡常見的蔬菜、肉類和海鮮均可入菜，基本口味都是一個：辣。在雞西，有一道飲食受到了市民幾十年來經久不衰的喜愛，乃至在“市花”、“市徽”始終難產的情況下，這道飲食便公然地成為了“市吃”，它就是雞西冷麵。

　　白魚養生宴

　　雞西興凱湖白魚養生宴是根據中華傳統的養生文化及現代人的營養需求，以口感、功效為主，本著保健、養生、增強免疫力的原則精心研製而成。有道是“五福之要壽康，仙道之本膳養，膳納百味惟魚精”。興凱湖養生白魚宴是採用興凱湖特產白魚，以及興凱湖地區盛產的其它魚類、山珍、生態果蔬等，精心配製出的系列養生菜品。

　　興凱湖湖蝦

　　興凱湖特產蝦是無汙染的野生淡水蝦。含蛋白質：20.7％，脂肪：0.7％。屬高蛋白，低脂肪食品。而且含鈣及高，每100克鮮湖蝦含鈣高達1400毫克。同時還含有豐富的磷、鐵、碘和維生素A。

　　雞西鍋包肉

　　鍋包肉是東北的溜肉段衍生出來的一道菜，只不過現在是肉片，外面包著用土豆做的澱粉，放在油裡炸，所以又叫“鍋爆肉”，外脆、酸甜，裡面的肉嫩。

　　雞西黑木耳

　　本品有很高的醫療價值。具有極強的吸附能力，對人體消化系統有良好的清滑作用，是紡織業、理髮業和礦山高粉塵作業條件下工人必備的保健食品。還具有清肺潤肺、益氣強身、止血、活血、止痛等功效。是治療風溼性腰腿疼痛、手足麻木抽筋、痤瘡出血、肺結核、產後虛弱等疾病的常用配方藥物。並對治療痢疾、動脈硬化、延長血液凝固時間、抗腫瘤活性都有一定的作用。

　　雞西臭豆腐

　　大家都很熟悉這個東西吧，特別是MM們。雞西的臭豆腐跟這邊的也不一樣，那裡是一串一串的買，一起到油鍋裡炸，炸到鼓起來，然後再刷料，有一種是辣醬，不刷這個是不好吃的，聞著也不是很臭，但是吃起來好吃太多的，真的，不信可以去嘗一嘗！

　　雞西刀削麵

　　雖然說刀削麵是山西名吃，但在雞西很火的，好像也經過改良了，刀削麵是用牛肉辣湯的，這個可以根據自已的吃辣程度放，有治感冒的療效哦！

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