舌尖上的成都飲食文化

　　一說成都，大家就會聯想到川菜。說起川菜，不可避免地要與“辣”聯絡在一起。在成都這個繁華的大城市裡，飲食文化是屬於成都文化的最重要組成部分。在成都有各種各樣的誘人小吃，到了成都不可不去品味一番。你知道成都有哪一些好吃的嗎？下面跟著我一起了解了解成都的飲食文化吧。

　　成都位於四川在南方，所以成都人也是主要以米飯為主食。成都可以說是美食之鄉，很多地方都可以看到成都的特色美食。最為出名的是成都鴛鴦火鍋，鴛鴦火鍋聽到名字就會讓人好奇，實際上它是兩種湯分為辣與不辣，用太極圖隔開，想象奇特讓能不能吃辣的人也可以坐在一起吃，十分方便。一直受到全國的好評，平常聚餐都是很好的選擇，在成都你可以吃到正宗的鴛鴦火鍋，相信會帶給你不一樣的美味。

　　成都的火鍋文化與巴渝一帶的火鍋頗有淵源。對於辣較有心德，講究外剛內柔，辣則剛而不壓柔，柔則香而不抑剛，所謂剛柔並重，有剛有柔，既辣且香，香中帶辣，辣中有香，同時還有一股麻味，三種味道混合起來回味無窮，再加上銅鍋慢煮，這就是成都早先的“麻辣燙”。

　　川菜作為一方風味的形成，大約遠在秦始皇統一中國到三國期間。那時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具菜系的雛形。到了唐代，川菜在宮廷中已小有名氣。

　　詩仙李白以在四川吃過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕酒、枸杞、三七等蒸肥鴨獻給玄宗，玄宗非常欣賞，將這道菜賜名為“太白鴨”。川菜發展到清乾隆年間，烹調技藝已十分豐富，四川文人李調元在《函海－醒園錄》中就係統記錄了川菜的炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、煎、蒸、煨、燉等烹製方法38種之多。近代川菜崛起於清朝末年。由於戰亂，四川地區民生凋敝，清政府的“湖廣填四川”政策引入眾多能人志士。

　　外地官員多自帶廚師入川，各大菜系的融會貫通豐富了川菜菜系的風格；上世紀40年代，國民政府、高等學府等機構的西遷再次促使了川菜的發展；改革開放後，四川對外輸出勞動力成為一時潮流，大量廚師外出務工，到達外地後發揚川人不怕苦累、敢於創新的精神，將川菜與當地菜系進行交流與結合，把川菜大發展的蹤跡推向全國以至全世界。

　　川菜是四川飲食文化中的精髓，不過成都的小吃，則是四川飲食當中的代表。說到成都的小吃，我們要上溯到成都的解放以前。如今，在成都人面前提到成都的小吃，成都人自然就會想到總府街的“賴湯圓”、荔枝巷的“鍾水餃”、焦家巷的“馬紅薯”、洞子口的“張涼粉”、銅井巷的“素面”、九眼橋的“三合泥”等等。

　　成都的飲食文化得到了長足發展，而今的成都小吃早已成為了大眾化的食品，具有方便快捷、經濟實惠、質優物美、風味十足的特點。成都小吃之有名，還在於口味之豐富。成都小吃味特別多是其它地方小吃所不能比擬的，常用的口味就有香甜、鹹甜、椒麻、紅油、怪味、家常、麻辣、鹹鮮、糖醋、芥末、蒜泥等十餘種，而每一種口味針對不同的品種又各有不同的使用方法和變化。

　　成都著名菜餚有八味冷碟、九色攢盒、樟茶鴨子、蔥燒乳鴿、魚香鳳爪、鍋巴肉片、魚香肉絲、宮保雞丁、小煎雞、家常海參、酸辣蹄筋、抄手肉片、回鍋肉、螞蟻上樹、玉筍鴨舌、水煮牛肉、東坡肘子、粉蒸牛肉、酸菜魚、豆瓣鉗魚、鱔段粉絲、紅杏雞、跳水兔、玉米珞、鱔魚粉絲、豆湯飯、夫妻肺片、棒棒雞、怪味兔、軟燒鴨子、小籠蒸牛肉、烤紅苕、鍋魁夾滷、白家肥腸粉、雙流的兔頭、廖排骨、糖油果子、方塊油糕、珍珠圓子、粉子醪糟、湯圓、發糕、黃糕、葉兒耙、泡耙、黃耙、叮叮糖、米花糖、酸辣豆花等。

　　人人愛吃的麻婆豆腐也是處於成都，關於麻婆豆腐實際上還有一個典故，由於麻婆豆腐顏色鮮而且紅亮，吃起來又麻又辣，口感十分好，而且具有川菜的風味，一直以來都是大家的所愛，在全國廣為流傳。再有就是夫妻肺片，它是成都的最具風味的特色菜，實際上涼拌的牛肺片，由於最初製作的是一對相依為命的夫妻，風味獨特深受大家好評，由此而得名，一直延續至今。二姐兔丁在成都是大有名氣的菜了，它的出名在於肉多而骨頭少，並且去了兔子頭，吃起來十分美味。

　　成都也有面食，最為出名的就是擔擔麵，在成都算是最為出名的小吃了，擔擔麵是手工擀制而成的麵條，煮熟之後潑上豬肉末製成的菜，香味四溢，吃起來更是好吃，現在已經發展為全國愛吃的美食了。

　　龍抄手更是有它的特別之處，皮十分薄採用新鮮的肉做成，再加上雖採用的湯十分鮮美，一直深受歡迎。還有荔枝巷鍾水餃、韓包子、川北涼粉都是不可錯過的美食，千萬要記得品嚐哦！

　　成都人十分注意營養，雖然辣椒很熱，但是他們卻能夠讓辣椒為他們所用，美容養顏已經是大家共同認可的了，來到這裡千萬不要害怕受不了辣，成都人更懂得如何吃辣椒。

　　中山市是中國有名的城市，中山市古代被稱之為香山縣，而在1952年的時候改名為中山縣也就是中山市，便是以此來紀念孫中山先生，無數的美食在這個城市中是隨處可見。本期中山文化帶你瞭解一下中山市的飲食文化。

　　中山飲食文化有史可考，明嘉靖年間所修《香冊縣誌》中《食貨篇》載：（香山）民間食貨資源豐富，動植物、海產和其他可食物產數百種之多，而且多數“食貨出自曲力”。

　　飲食業發展還可追溯至明朝初年，由於軍隊屯田，繁榮了小欖的商業，大欖、玉溪、沙浦間已成人煙肆井之地。欖都夜市，客棧、酒肆、飲食店鋪生意興隆。當時著名酒店有林步酒家等，《欖屑》載：“樽開夜市燈交燦，月出疏林客並呼。……不減太白灑樓，相如酒肆，燈燭輝煌，徹夜不滅。”其景之盛，可見飲食業發展比石岐還早。

　　清末民初（1923年），朱卓文當一把手，拆城築路，使石岐圩官道（現孫文西路）擴大了，繁榮了商業經濟，確立了石岐的縣城地位。在十八間繁忙地段有間如心酒樓，在香山仁言報廣告：“……時當進化，食尚精奇……不惜重資，特由省城大酒家，新聘名工主廚，包辦筵席，特別精良。”當年石岐飲食業追求創新是為了適應時代發展，這樣才能煥發新生，再顯飲食盛譽，上述可見一斑。

　　上世紀四十年代末，中山飲食繁榮，單以石岐城區統計酒樓食店90多家，各店格調獨特，風行一方，名流一時。有的以其傳統風味，甚至馳名港澳，飲譽海外。如高升樓酒家，附設娛樂場，演粵劇曲藝，開音樂茶座。四強酒家。取盟國四強命名，設有“中國廳”、“美國廳”、“英國廳”、“蘇聯廳”，嘉名遠播。孫中山之子國民黨行政院院長孫科榮歸故里時，特意包了四樓設宴為其母盧氏夫人祝壽。淇園茶廳設音樂茶座，粵劇名伶常來演出，周圍充滿文娛氣氛。這些酒家生意十分興旺。還有鎮記及第粥，安棧牛腩粉，華南面家的鮮蝦雲吞，新廣州飯店的雞鵝飯，必靈甜品店的龜苓糕，都是當時傳統美食。

　　節日假期婚喪喜慶飲食是中山文化發展很重要的一部分，一年到頭，任何階層，任何人等，生離死別、追憶寄掛、哀思忌託，七式情事，都借節事俗例發揮得淋漓盡意。不同的內容有相應的飲食鋪排，不須贅言。但有一點是肯定的，文化豐富了飲食的內涵，而飲食藉助於文化提高了品位，於是才有了酒宴情結。

　　酒是宴的核心，宴無酒不歡。酒在世俗人心目中往往成為宴的代名詞，不同內涵有不同稱謂。息事修好稱和頭酒，中秋賞月稱團圓酒，弄璋請客稱滿月酒，結婚生日稱喜酒生日酒，人死出殯稱喪酒，居室落成稱入夥酒，生意始業稱新張酒等等。傳統不變的也有，國家招待稱國宴。老年人生日稱壽宴，百年好合稱婚宴，出家人的稱素宴，敬老愛老稱千叟宴，戰勝凱旋、事業有成稱慶功宴，臨歧分袂稱別離宴，一家歡聚稱團圓宴（家宴），如以特定事物稱謂的有菊花宴、禾花雀宴、西瓜宴、禾蟲宴、三蛇宴等。這都是歷史上司空慣見的，它和我們日常生活處事息息相關，充滿文化情結。

　　中山舊貌縈迴是指香山縣城石岐飲食行業的舊貌。上世紀二、三十年代，鳳鳴路、大廟下、孫文西、長堤一帶的茶樓、酒樓和飯店已有相當規模，著名的有金山樓、黃榮記、新生活、方波記、高升、新國民、悅來居、匯豐等數十家。

　　有一些茶樓還兼演粵劇曲藝雜技等，如高升、聚賢、瓊芳等茶樓，都是以此來增加茶興，招待顧客。中山籍著名民樂家呂文成當時也曾在高升、淇園等茶室演唱過。中山毗鄰省港澳，交通方便，商賈雲集。茶樓有點心，早午晚市還可點菜小炒，粉面飯供應。

　　酒樓無茶市，隨點隨做菜，還有包辦各種筵席，客人可猜拳行令、召伶唱曲。飯店以供應飯菜為主，炒粉湯麵等。還有西食店、甜品店、粥店、油器店，均屬飲食業。

　　孟子曰：“民以食為天”。盤古至今，人就把食作為生活中的頭等大事，這是傳統飲食文化的金科玉律，中山人民在粵菜的基礎上，吸收了古代南方沿海少數民族和國外的一些烹調技術，逐漸形成了頗具自己風格特色的中山菜。它大體可分為四大派系。

　　一、民田地區是指中山西部沙溪、大涌一帶，民田菜要求爽脆嫩滑的口感，有營養價值，講求色、香、味、形。如家鄉扣肉、清浸白切雞、燜洋鴨，稱“沙溪三件寶”。由於當地是僑鄉，僑胞中經營飲食業者較多，故“三件寶”早已飄洋過海，享譽世界食市。

　　二、小欖地區以小欖鎮菜式為正統，非常講究刀功、食料火候技藝，產品要求香酥爽嫩，著名人士的有炸魚球、蝦球、菊花肉（大型的以菊花入宴）。小欖菜式還以各種水產為主料，以其優良的技藝影響和推動了時尚海鮮之食潮。

　　三、沙田地區以三角、民眾、港口地區為主。依湧近海，漁主豐富，就地取材，使其形成了一種講究實惠，不求浮華的樸實之風。蝦醬通心菜、炒沙螺、沙蜆粥、蒸三幹（蝦乾、魚乾、蜆幹）、蒸海魚等都是沙田風味十足的傳統菜式。過去，其清鮮風味和實惠價格鮮為城裡人知；改革開放後，行業不斷挖掘創新，使別具一格的沙田菜展現出誘人魅力，現已成為城區飲食業的暢銷菜之一。

　　四、五桂山區以五桂山一帶客家菜為主，有鹹雞、釀豆腐、牛肉丸等，還有風靡一時的脆肉鯇為主的各種配菜。山區菜主要是從東江客家菜演變而來，其特色是油膩味濃，久貯耐放不易變質。五桂山菜比正宗的客家菜工藝簡單一些，易學而且省時方便，很受當地群眾歡迎。而今隨著飲食業的發展，外來的或本地區的行家，適應市場需求，利用本地飼養資源共享源，推出“水庫魚”、“走地雞”等火鍋菜餚應市，頗獲好評。

　　中山菜烹調物法多種多樣：煲、燜、焙、熬、燻、蒸、炒、烤、炸、煎、焗、煮、燉、灼、燒等等，各得其法、各臻其妙。中山菜善於兼收幷蓄，有其廣闊的包容性。烹調因材施技，因地制宜，因勢利導，革新不止，循法又不定法。因此，中山菜不但專業可用，連普通家庭也可學以致用，人人做得出，吃得起。

　　中山人外出多、華僑多，國內外影響面大，故此，中山菜象無聲的畫有聲的歌流傳開去，潛移默化推動著粵菜的發展，擴大了粵菜的名聲。

　　中山人民政府及有關主管領導部門，一貫對中山飲食業大力扶持，無論上述哪種派系的菜式都得到很大的發展空間。中山菜流派間不斷交流，互相溶匯；消除門戶之見，取長補短，共同提高。中山菜已經變得你中有我，我中有你了。

　　中國作為一個歷史悠久的古國，有非常豐富的飲食文化，幾千年的不斷髮展和創新，造就了今天的中華料理，不同佐料的不同用法更是經過層層考驗，而在河北承德的飲食文化是怎樣的呢？想要更多的瞭解承德飲食文化，本期承德文化為你解析。

　　承德一帶居民食用涼粉已有300多年的歷史。人們所以喜歡食用涼粉，不僅因它味美消暑，還因為它含有豐富的營養。據《中藥大辭典》載：綠豆涼粉有“清熱解毒，治痛疽瘡腫初起，燙傷，跌外傷，並解熱藥及酒食諸毒。”

　　咸豐10年，英法聯軍炮轟大沽口，咸豐帝倉惶出逃，來到避暑山莊後，就常吃宮外的涼粉。至今承德還流傳著這樣一人故事：一天，咸豐帝在湖邊乘涼，聽到宮外有人叫賣：“酸、鹹、麻、辣、香，解暑賽冰涼，若要吃一碗，猶如進天堂。”咸豐從太監處得知是賣涼粉的，很想嚐嚐。

　　於是換了便服出宮，只見賣涼粉的周圍一群人吃得正香，便也要了一碗。吃完後，只覺得涼爽可口，味道極佳，於是又添了一碗。吃完轉身走時，賣涼粉的道：“客爺您還沒給我錢呢！”可皇帝身上向來不帶銀兩，咸豐帝只好將身上馬褂脫下，叫他第二天到避暑山莊門口換銀子。第二天賣涼粉的去後，咸豐帝賞了他三百多兩紋銀，並留他在宮中傳授做涼粉的技藝。後來出宮後，怕再遇麻煩，便帶一家老小回了山東老家。之後他的徒弟繼承了他的技藝，一直流傳至今。

　　“麒麟蒸餃”為肥驢肉韭菜餡，外露一段韭菜，吃時香氣四溢卻無肥膩感；“駝油絲餅”用鹽水和麵擀片，塗駝油後卷條、蘸上花生油，盤成餅烙熟，吃時香酥可口，色味俱佳；“山燜肉”是將豬肉羊肉以中間為界隔開合裝一罈，其間打入雞蛋汁，在肉片上扎孔，內灌用黃酒、醬油、蒜末等作料調配好的湯汁，密封壇口文火燜熟，食之鮮嫩味美。