舌尖上的維吾爾族飲食文化

　　維吾爾族文化包含了：維吾爾族飲食文化、維吾爾族節日文化等。由於新疆地理位置獨特，所以維吾爾族的飲食文化和中原地區的人們完全不同。接下來就由小編我為大家講解一下維吾爾族飲食文化的一些知識。

　　烤全羊

　　烤全羊是選擇羯羊或週歲以內的肥羊羔為主要原料，羊宰殺後，去其蹄及內臟，用精麵粉、鹽水、雞蛋、薑黃、胡椒粉和孜然粉等調成糊狀，均勻地抹在羊的全身，然後用釘有鐵釘的木棍，從頭穿到尾，放在特製的饢坑裡，蓋嚴坑口，並要不斷地翻動觀察，約1小時左右即熟。

　　羊肉串

　　烤羊肉串，維吾爾語稱之為“喀瓦甫”，是維吾爾族的一種傳統小吃。

　　最原始的羊肉串用的釺子是紅柳、紅柳是耐旱植物、多生長我國新疆、甘肅、內蒙古等地廣泛分佈。紅柳枝細長而硬、粗細都差不多、透過爐火的燒烤、會散發出一些特有的香味、而且還環保。現在的羊肉串，除了一般的烤羊肉串之外，還有竹籤羊肉串、網油羊肉串，有的還用油炸，原料基本差不多。

　　羊雜碎

　　由羊的頭、蹄、血、肝、心、腸、肚、等混合燴制而成，故又名“羊雜燴”。羊雜碎，貴在羊雜碎雜、碎。不雜不碎，吃起來就沒滋味。羊雜碎集羊內臟於一鍋，形色繁多，肉質各異，味道酸辣兼宜，無腥不膩，湯鮮味美，入口生津，營養豐富，在氣候偏冷的北方食用可御冷逐寒，食著往往半碗才下肚，便遍體生熱，一碗吃完，則熱汗淋漓。既經濟實惠，又食用方便。

　　烤肉

　　“烤肉”選料嚴格，肉嫩味香，自烤自食，再佐以美酒，獨具風味。據說它是古老的北方遊牧民族的傳統食品，曾被稱作“帳篷食品”。它也曾作為宮廷的一種美味而躋身於大雅之堂。

　　烤饢

　　烤饢是新疆維吾爾族最主要的麵食品。“可以一日無菜，但決不可以一日無饢。”足以證明饢在維吾爾族人民生活中的重要地位。烤饢已有2000多年的歷史，考古學者曾在古墓出土過古代的饢。

　　盆盆肉

　　“清湯一盆肉，餘味三年香”，說的就是我們新疆的盆盆肉。它湯鮮、肉嫩、味美、營養豐富，是新疆人一年四季常吃的美食。

　　馬腸子

　　馬腸子是燻肉中的上品。哈薩克族牧民最拿手的要數做馬腸子了，他們挑選膘肥體壯的馬宰殺後，取其馬腸，洗淨，按馬的肋條切成條肉，連同肋骨撤上鹽、胡椒粉等佐料，灌進３尺多長的馬腸內，兩頭紮緊，掛在屋裡風乾，一個月左右即成。

　　面肺子

　　新疆盛產牛羊，是我國主要畜牧業基地之一。信仰伊斯蘭教的民族以食牛羊肉為主。牛羊肉風味小吃名類繁多自不待言，就是以羊的內臟作原料，也能烹製出鮮香異常的美味來。米腸子與面肺子便是其中的代表。

　　椒麻雞

　　我國飲食文化源遠流長，要說用雞烹製佳餚就不下百種，其中具有新疆風味的“椒麻雞”，稱得上是獨樹一幟。椒麻雞是一道流傳於西部地區的佳餚，主料是雞肉，主要烹飪工藝是煮。成品麻醇鹹鮮，質地軟嫩，清爽可口。

　　大盤雞

　　大盤雞的主要原料是：雞塊和土豆。配上輔料：辣椒（青、尖）、紅辣椒，調料。經過精心烹飪即成美味的大盤雞。

　　手抓肉

　　手抓肉是一種味美的肉食品。羊羔肉多選擇當年羯羊或週歲以內的羊。做法是把羊羔宰殺後，去其皮和內臟，洗淨後放在大鍋裡煮，並放洋蔥、胡椒等佐料。煮肉的方法有兩種，一種是先用冷水煮，另一種是先用開水煮，無論哪種煮法，都要撈去浮在湯上面的血沫，等肉快熟時再放鹽。

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　　中山市是中國有名的城市，中山市古代被稱之為香山縣，而在1952年的時候改名為中山縣也就是中山市，便是以此來紀念孫中山先生，無數的美食在這個城市中是隨處可見。本期中山文化帶你瞭解一下中山市的飲食文化。

　　中山飲食文化有史可考，明嘉靖年間所修《香冊縣誌》中《食貨篇》載：（香山）民間食貨資源豐富，動植物、海產和其他可食物產數百種之多，而且多數“食貨出自曲力”。

　　飲食業發展還可追溯至明朝初年，由於軍隊屯田，繁榮了小欖的商業，大欖、玉溪、沙浦間已成人煙肆井之地。欖都夜市，客棧、酒肆、飲食店鋪生意興隆。當時著名酒店有林步酒家等，《欖屑》載：“樽開夜市燈交燦，月出疏林客並呼。……不減太白灑樓，相如酒肆，燈燭輝煌，徹夜不滅。”其景之盛，可見飲食業發展比石岐還早。

　　清末民初（1923年），朱卓文當一把手，拆城築路，使石岐圩官道（現孫文西路）擴大了，繁榮了商業經濟，確立了石岐的縣城地位。在十八間繁忙地段有間如心酒樓，在香山仁言報廣告：“……時當進化，食尚精奇……不惜重資，特由省城大酒家，新聘名工主廚，包辦筵席，特別精良。”當年石岐飲食業追求創新是為了適應時代發展，這樣才能煥發新生，再顯飲食盛譽，上述可見一斑。

　　上世紀四十年代末，中山飲食繁榮，單以石岐城區統計酒樓食店90多家，各店格調獨特，風行一方，名流一時。有的以其傳統風味，甚至馳名港澳，飲譽海外。如高升樓酒家，附設娛樂場，演粵劇曲藝，開音樂茶座。四強酒家。取盟國四強命名，設有“中國廳”、“美國廳”、“英國廳”、“蘇聯廳”，嘉名遠播。孫中山之子國民黨行政院院長孫科榮歸故里時，特意包了四樓設宴為其母盧氏夫人祝壽。淇園茶廳設音樂茶座，粵劇名伶常來演出，周圍充滿文娛氣氛。這些酒家生意十分興旺。還有鎮記及第粥，安棧牛腩粉，華南面家的鮮蝦雲吞，新廣州飯店的雞鵝飯，必靈甜品店的龜苓糕，都是當時傳統美食。

　　節日假期婚喪喜慶飲食是中山文化發展很重要的一部分，一年到頭，任何階層，任何人等，生離死別、追憶寄掛、哀思忌託，七式情事，都借節事俗例發揮得淋漓盡意。不同的內容有相應的飲食鋪排，不須贅言。但有一點是肯定的，文化豐富了飲食的內涵，而飲食藉助於文化提高了品位，於是才有了酒宴情結。

　　酒是宴的核心，宴無酒不歡。酒在世俗人心目中往往成為宴的代名詞，不同內涵有不同稱謂。息事修好稱和頭酒，中秋賞月稱團圓酒，弄璋請客稱滿月酒，結婚生日稱喜酒生日酒，人死出殯稱喪酒，居室落成稱入夥酒，生意始業稱新張酒等等。傳統不變的也有，國家招待稱國宴。老年人生日稱壽宴，百年好合稱婚宴，出家人的稱素宴，敬老愛老稱千叟宴，戰勝凱旋、事業有成稱慶功宴，臨歧分袂稱別離宴，一家歡聚稱團圓宴（家宴），如以特定事物稱謂的有菊花宴、禾花雀宴、西瓜宴、禾蟲宴、三蛇宴等。這都是歷史上司空慣見的，它和我們日常生活處事息息相關，充滿文化情結。

　　中山舊貌縈迴是指香山縣城石岐飲食行業的舊貌。上世紀二、三十年代，鳳鳴路、大廟下、孫文西、長堤一帶的茶樓、酒樓和飯店已有相當規模，著名的有金山樓、黃榮記、新生活、方波記、高升、新國民、悅來居、匯豐等數十家。

　　有一些茶樓還兼演粵劇曲藝雜技等，如高升、聚賢、瓊芳等茶樓，都是以此來增加茶興，招待顧客。中山籍著名民樂家呂文成當時也曾在高升、淇園等茶室演唱過。中山毗鄰省港澳，交通方便，商賈雲集。茶樓有點心，早午晚市還可點菜小炒，粉面飯供應。

　　酒樓無茶市，隨點隨做菜，還有包辦各種筵席，客人可猜拳行令、召伶唱曲。飯店以供應飯菜為主，炒粉湯麵等。還有西食店、甜品店、粥店、油器店，均屬飲食業。

　　孟子曰：“民以食為天”。盤古至今，人就把食作為生活中的頭等大事，這是傳統飲食文化的金科玉律，中山人民在粵菜的基礎上，吸收了古代南方沿海少數民族和國外的一些烹調技術，逐漸形成了頗具自己風格特色的中山菜。它大體可分為四大派系。

　　一、民田地區是指中山西部沙溪、大涌一帶，民田菜要求爽脆嫩滑的口感，有營養價值，講求色、香、味、形。如家鄉扣肉、清浸白切雞、燜洋鴨，稱“沙溪三件寶”。由於當地是僑鄉，僑胞中經營飲食業者較多，故“三件寶”早已飄洋過海，享譽世界食市。

　　二、小欖地區以小欖鎮菜式為正統，非常講究刀功、食料火候技藝，產品要求香酥爽嫩，著名人士的有炸魚球、蝦球、菊花肉（大型的以菊花入宴）。小欖菜式還以各種水產為主料，以其優良的技藝影響和推動了時尚海鮮之食潮。

　　三、沙田地區以三角、民眾、港口地區為主。依湧近海，漁主豐富，就地取材，使其形成了一種講究實惠，不求浮華的樸實之風。蝦醬通心菜、炒沙螺、沙蜆粥、蒸三幹（蝦乾、魚乾、蜆幹）、蒸海魚等都是沙田風味十足的傳統菜式。過去，其清鮮風味和實惠價格鮮為城裡人知；改革開放後，行業不斷挖掘創新，使別具一格的沙田菜展現出誘人魅力，現已成為城區飲食業的暢銷菜之一。

　　四、五桂山區以五桂山一帶客家菜為主，有鹹雞、釀豆腐、牛肉丸等，還有風靡一時的脆肉鯇為主的各種配菜。山區菜主要是從東江客家菜演變而來，其特色是油膩味濃，久貯耐放不易變質。五桂山菜比正宗的客家菜工藝簡單一些，易學而且省時方便，很受當地群眾歡迎。而今隨著飲食業的發展，外來的或本地區的行家，適應市場需求，利用本地飼養資源共享源，推出“水庫魚”、“走地雞”等火鍋菜餚應市，頗獲好評。

　　中山菜烹調物法多種多樣：煲、燜、焙、熬、燻、蒸、炒、烤、炸、煎、焗、煮、燉、灼、燒等等，各得其法、各臻其妙。中山菜善於兼收幷蓄，有其廣闊的包容性。烹調因材施技，因地制宜，因勢利導，革新不止，循法又不定法。因此，中山菜不但專業可用，連普通家庭也可學以致用，人人做得出，吃得起。

　　中山人外出多、華僑多，國內外影響面大，故此，中山菜象無聲的畫有聲的歌流傳開去，潛移默化推動著粵菜的發展，擴大了粵菜的名聲。

　　中山人民政府及有關主管領導部門，一貫對中山飲食業大力扶持，無論上述哪種派系的菜式都得到很大的發展空間。中山菜流派間不斷交流，互相溶匯；消除門戶之見，取長補短，共同提高。中山菜已經變得你中有我，我中有你了。

　　中國作為一個歷史悠久的古國，有非常豐富的飲食文化，幾千年的不斷髮展和創新，造就了今天的中華料理，不同佐料的不同用法更是經過層層考驗，而在河北承德的飲食文化是怎樣的呢？想要更多的瞭解承德飲食文化，本期承德文化為你解析。

　　承德一帶居民食用涼粉已有300多年的歷史。人們所以喜歡食用涼粉，不僅因它味美消暑，還因為它含有豐富的營養。據《中藥大辭典》載：綠豆涼粉有“清熱解毒，治痛疽瘡腫初起，燙傷，跌外傷，並解熱藥及酒食諸毒。”

　　咸豐10年，英法聯軍炮轟大沽口，咸豐帝倉惶出逃，來到避暑山莊後，就常吃宮外的涼粉。至今承德還流傳著這樣一人故事：一天，咸豐帝在湖邊乘涼，聽到宮外有人叫賣：“酸、鹹、麻、辣、香，解暑賽冰涼，若要吃一碗，猶如進天堂。”咸豐從太監處得知是賣涼粉的，很想嚐嚐。

　　於是換了便服出宮，只見賣涼粉的周圍一群人吃得正香，便也要了一碗。吃完後，只覺得涼爽可口，味道極佳，於是又添了一碗。吃完轉身走時，賣涼粉的道：“客爺您還沒給我錢呢！”可皇帝身上向來不帶銀兩，咸豐帝只好將身上馬褂脫下，叫他第二天到避暑山莊門口換銀子。第二天賣涼粉的去後，咸豐帝賞了他三百多兩紋銀，並留他在宮中傳授做涼粉的技藝。後來出宮後，怕再遇麻煩，便帶一家老小回了山東老家。之後他的徒弟繼承了他的技藝，一直流傳至今。

　　“麒麟蒸餃”為肥驢肉韭菜餡，外露一段韭菜，吃時香氣四溢卻無肥膩感；“駝油絲餅”用鹽水和麵擀片，塗駝油後卷條、蘸上花生油，盤成餅烙熟，吃時香酥可口，色味俱佳；“山燜肉”是將豬肉羊肉以中間為界隔開合裝一罈，其間打入雞蛋汁，在肉片上扎孔，內灌用黃酒、醬油、蒜末等作料調配好的湯汁，密封壇口文火燜熟，食之鮮嫩味美。