舌尖上的拉薩飲食文化

　　旅途中要有美好的風景，當然也要嘗試當地的美食，體驗當地的飲食文化。一邊欣賞美景，一邊品嚐美食，無疑是旅途中的一大愜意。拉薩有著氣勢雄偉的拉薩布達拉宮、宗教氣息濃郁的大昭寺、風景絕美的納木錯……很多美景，那麼拉薩都有哪些飲食文化呢？一起來體驗下拉薩文化中舌尖上的飲食文化吧。

　　拉薩是一個位居雪域高原的美麗城市，這裡有著許多名川大江的源頭，幾乎無汙染的天然水，純淨而甘甜，在這片近乎世外桃源般的城市裡，飲食文化也在歲月長河中默默積澱，愈見成熟。西藏的飲食文化，以其特殊的品種口味在中國飲食文化中佔得一席之地，給中國飲食文化的豐富多彩畫上濃墨一筆。

　　來到拉薩，街頭兩邊是各式風格的藏餐館。更甚者，一些巷弄深處仍然飄蕩著高朋滿座的喝彩聲，這些人都在這裡盡情的品嚐獨特的藏餐。你看在一些甜茶館裡，人們懷著美好的心情坐在一起喝茶聊天，一起玩著撲克牌、象棋等遊戲。而且在甜茶館裡還經常見到老多帥哥靚女在這裡嬉戲交流，談情說愛，看到他們就會覺得世界如此美妙生活如此愜意，沒有什麼忘不了的煩惱，沒有什麼邁不過去的坎，我們對美好的生活充滿了無盡的樂趣。

　　而現在這個世紀的茶館裡佈置了許多的現代化設施，電視機、音響等等娛樂設施在這裡比比皆是，各種讓人興奮地動感舞曲，各種舒緩惹人眼淚的情歌對唱，超級時尚流行的最新音樂，全天候的響徹在茶館和大街小巷，每個人臉上都掛著甜美的笑容，讓人看到後滿面春風、無比輕鬆自由。而且這裡宗教主義盛行，提倡眾生平等的言論觀點盪滌著這裡每一個年齡段的人，所以呢，在茶館裡你時常可以見到小夥子和花甲的老人坐在一起，探討人生理想、探討國家大事，其中和諧安詳的氣氛讓我們忍不住停下腳步加入其中，沒有誰對誰錯，擁有的只是談話的樂趣，思想的交流所帶來的放鬆與無憂。

　　在隨著改革開放政策的實施，拉薩漸漸地在世人面前顯現。隨著近幾十年的發展，在解決溫飽問題之後，我國東部與西餐在拉薩漸漸流行開來。在品嚐完鮮味濃重的藏餐後在去吃各式各樣的中餐，那也是別有一番風味。在如此高海拔的地方我們仍可以品嚐到火辣的川菜，優雅的西餐。西餐與藏餐也經過長時間的交流與融合漸漸地產生一種新的飲食文化，帶有藏族口味的西餐和充滿西方氣息的藏餐在路邊的餐館裡日漸豐盛。他們在各自的優勢上互補不足，形成既營養有色香味俱全的美食。

　　隨著西藏經濟水平的不斷提高，旅遊業的穩步提升，拉薩的影響力也是與日俱增，其飲食文化必然受到眾多遊客的關注。我們仍然希望在這裡品嚐到與世無爭的藏族飲食文化，在與西餐的融合互補中繼續保留原始特色。拉薩的飲食文化，在萬千飲食文化中獨具一格，吸引著往來此地遊客。

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　　中山市是中國有名的城市，中山市古代被稱之為香山縣，而在1952年的時候改名為中山縣也就是中山市，便是以此來紀念孫中山先生，無數的美食在這個城市中是隨處可見。本期中山文化帶你瞭解一下中山市的飲食文化。

　　中山飲食文化有史可考，明嘉靖年間所修《香冊縣誌》中《食貨篇》載：（香山）民間食貨資源豐富，動植物、海產和其他可食物產數百種之多，而且多數“食貨出自曲力”。

　　飲食業發展還可追溯至明朝初年，由於軍隊屯田，繁榮了小欖的商業，大欖、玉溪、沙浦間已成人煙肆井之地。欖都夜市，客棧、酒肆、飲食店鋪生意興隆。當時著名酒店有林步酒家等，《欖屑》載：“樽開夜市燈交燦，月出疏林客並呼。……不減太白灑樓，相如酒肆，燈燭輝煌，徹夜不滅。”其景之盛，可見飲食業發展比石岐還早。

　　清末民初（1923年），朱卓文當一把手，拆城築路，使石岐圩官道（現孫文西路）擴大了，繁榮了商業經濟，確立了石岐的縣城地位。在十八間繁忙地段有間如心酒樓，在香山仁言報廣告：“……時當進化，食尚精奇……不惜重資，特由省城大酒家，新聘名工主廚，包辦筵席，特別精良。”當年石岐飲食業追求創新是為了適應時代發展，這樣才能煥發新生，再顯飲食盛譽，上述可見一斑。

　　上世紀四十年代末，中山飲食繁榮，單以石岐城區統計酒樓食店90多家，各店格調獨特，風行一方，名流一時。有的以其傳統風味，甚至馳名港澳，飲譽海外。如高升樓酒家，附設娛樂場，演粵劇曲藝，開音樂茶座。四強酒家。取盟國四強命名，設有“中國廳”、“美國廳”、“英國廳”、“蘇聯廳”，嘉名遠播。孫中山之子國民黨行政院院長孫科榮歸故里時，特意包了四樓設宴為其母盧氏夫人祝壽。淇園茶廳設音樂茶座，粵劇名伶常來演出，周圍充滿文娛氣氛。這些酒家生意十分興旺。還有鎮記及第粥，安棧牛腩粉，華南面家的鮮蝦雲吞，新廣州飯店的雞鵝飯，必靈甜品店的龜苓糕，都是當時傳統美食。

　　節日假期婚喪喜慶飲食是中山文化發展很重要的一部分，一年到頭，任何階層，任何人等，生離死別、追憶寄掛、哀思忌託，七式情事，都借節事俗例發揮得淋漓盡意。不同的內容有相應的飲食鋪排，不須贅言。但有一點是肯定的，文化豐富了飲食的內涵，而飲食藉助於文化提高了品位，於是才有了酒宴情結。

　　酒是宴的核心，宴無酒不歡。酒在世俗人心目中往往成為宴的代名詞，不同內涵有不同稱謂。息事修好稱和頭酒，中秋賞月稱團圓酒，弄璋請客稱滿月酒，結婚生日稱喜酒生日酒，人死出殯稱喪酒，居室落成稱入夥酒，生意始業稱新張酒等等。傳統不變的也有，國家招待稱國宴。老年人生日稱壽宴，百年好合稱婚宴，出家人的稱素宴，敬老愛老稱千叟宴，戰勝凱旋、事業有成稱慶功宴，臨歧分袂稱別離宴，一家歡聚稱團圓宴（家宴），如以特定事物稱謂的有菊花宴、禾花雀宴、西瓜宴、禾蟲宴、三蛇宴等。這都是歷史上司空慣見的，它和我們日常生活處事息息相關，充滿文化情結。

　　中山舊貌縈迴是指香山縣城石岐飲食行業的舊貌。上世紀二、三十年代，鳳鳴路、大廟下、孫文西、長堤一帶的茶樓、酒樓和飯店已有相當規模，著名的有金山樓、黃榮記、新生活、方波記、高升、新國民、悅來居、匯豐等數十家。

　　有一些茶樓還兼演粵劇曲藝雜技等，如高升、聚賢、瓊芳等茶樓，都是以此來增加茶興，招待顧客。中山籍著名民樂家呂文成當時也曾在高升、淇園等茶室演唱過。中山毗鄰省港澳，交通方便，商賈雲集。茶樓有點心，早午晚市還可點菜小炒，粉面飯供應。

　　酒樓無茶市，隨點隨做菜，還有包辦各種筵席，客人可猜拳行令、召伶唱曲。飯店以供應飯菜為主，炒粉湯麵等。還有西食店、甜品店、粥店、油器店，均屬飲食業。

　　孟子曰：“民以食為天”。盤古至今，人就把食作為生活中的頭等大事，這是傳統飲食文化的金科玉律，中山人民在粵菜的基礎上，吸收了古代南方沿海少數民族和國外的一些烹調技術，逐漸形成了頗具自己風格特色的中山菜。它大體可分為四大派系。

　　一、民田地區是指中山西部沙溪、大涌一帶，民田菜要求爽脆嫩滑的口感，有營養價值，講求色、香、味、形。如家鄉扣肉、清浸白切雞、燜洋鴨，稱“沙溪三件寶”。由於當地是僑鄉，僑胞中經營飲食業者較多，故“三件寶”早已飄洋過海，享譽世界食市。

　　二、小欖地區以小欖鎮菜式為正統，非常講究刀功、食料火候技藝，產品要求香酥爽嫩，著名人士的有炸魚球、蝦球、菊花肉（大型的以菊花入宴）。小欖菜式還以各種水產為主料，以其優良的技藝影響和推動了時尚海鮮之食潮。

　　三、沙田地區以三角、民眾、港口地區為主。依湧近海，漁主豐富，就地取材，使其形成了一種講究實惠，不求浮華的樸實之風。蝦醬通心菜、炒沙螺、沙蜆粥、蒸三幹（蝦乾、魚乾、蜆幹）、蒸海魚等都是沙田風味十足的傳統菜式。過去，其清鮮風味和實惠價格鮮為城裡人知；改革開放後，行業不斷挖掘創新，使別具一格的沙田菜展現出誘人魅力，現已成為城區飲食業的暢銷菜之一。

　　四、五桂山區以五桂山一帶客家菜為主，有鹹雞、釀豆腐、牛肉丸等，還有風靡一時的脆肉鯇為主的各種配菜。山區菜主要是從東江客家菜演變而來，其特色是油膩味濃，久貯耐放不易變質。五桂山菜比正宗的客家菜工藝簡單一些，易學而且省時方便，很受當地群眾歡迎。而今隨著飲食業的發展，外來的或本地區的行家，適應市場需求，利用本地飼養資源共享源，推出“水庫魚”、“走地雞”等火鍋菜餚應市，頗獲好評。

　　中山菜烹調物法多種多樣：煲、燜、焙、熬、燻、蒸、炒、烤、炸、煎、焗、煮、燉、灼、燒等等，各得其法、各臻其妙。中山菜善於兼收幷蓄，有其廣闊的包容性。烹調因材施技，因地制宜，因勢利導，革新不止，循法又不定法。因此，中山菜不但專業可用，連普通家庭也可學以致用，人人做得出，吃得起。

　　中山人外出多、華僑多，國內外影響面大，故此，中山菜象無聲的畫有聲的歌流傳開去，潛移默化推動著粵菜的發展，擴大了粵菜的名聲。

　　中山人民政府及有關主管領導部門，一貫對中山飲食業大力扶持，無論上述哪種派系的菜式都得到很大的發展空間。中山菜流派間不斷交流，互相溶匯；消除門戶之見，取長補短，共同提高。中山菜已經變得你中有我，我中有你了。

　　中國作為一個歷史悠久的古國，有非常豐富的飲食文化，幾千年的不斷髮展和創新，造就了今天的中華料理，不同佐料的不同用法更是經過層層考驗，而在河北承德的飲食文化是怎樣的呢？想要更多的瞭解承德飲食文化，本期承德文化為你解析。

　　承德一帶居民食用涼粉已有300多年的歷史。人們所以喜歡食用涼粉，不僅因它味美消暑，還因為它含有豐富的營養。據《中藥大辭典》載：綠豆涼粉有“清熱解毒，治痛疽瘡腫初起，燙傷，跌外傷，並解熱藥及酒食諸毒。”

　　咸豐10年，英法聯軍炮轟大沽口，咸豐帝倉惶出逃，來到避暑山莊後，就常吃宮外的涼粉。至今承德還流傳著這樣一人故事：一天，咸豐帝在湖邊乘涼，聽到宮外有人叫賣：“酸、鹹、麻、辣、香，解暑賽冰涼，若要吃一碗，猶如進天堂。”咸豐從太監處得知是賣涼粉的，很想嚐嚐。

　　於是換了便服出宮，只見賣涼粉的周圍一群人吃得正香，便也要了一碗。吃完後，只覺得涼爽可口，味道極佳，於是又添了一碗。吃完轉身走時，賣涼粉的道：“客爺您還沒給我錢呢！”可皇帝身上向來不帶銀兩，咸豐帝只好將身上馬褂脫下，叫他第二天到避暑山莊門口換銀子。第二天賣涼粉的去後，咸豐帝賞了他三百多兩紋銀，並留他在宮中傳授做涼粉的技藝。後來出宮後，怕再遇麻煩，便帶一家老小回了山東老家。之後他的徒弟繼承了他的技藝，一直流傳至今。

　　“麒麟蒸餃”為肥驢肉韭菜餡，外露一段韭菜，吃時香氣四溢卻無肥膩感；“駝油絲餅”用鹽水和麵擀片，塗駝油後卷條、蘸上花生油，盤成餅烙熟，吃時香酥可口，色味俱佳；“山燜肉”是將豬肉羊肉以中間為界隔開合裝一罈，其間打入雞蛋汁，在肉片上扎孔，內灌用黃酒、醬油、蒜末等作料調配好的湯汁，密封壇口文火燜熟，食之鮮嫩味美。