舌尖上的誘惑，烏魯木齊特色菜

　　說起新疆烏魯木齊我們就會想象到浩瀚的高原和蒼茫的天空，還有滿草原奔跑的牛羊。我們還會想到令人口水直流的羊肉串，烤全羊等等味道獨特的風味小吃。其實在烏魯木齊文化中還有這許許多多你所不瞭解的特色美食，不信咱們就來看看。

　　拉條子

　　拉條子就是新疆拌麵的俗稱。製作時不用擀、壓的方法而直接用手拉制成，加入了各種蔬菜和牛羊肉，是新疆各族群眾都喜歡的一種大眾麵食，特別是維吾爾族和回族等民族的拉條子別有一番風味。馳名中外，深受各國人民喜愛。新疆拉條子口碑好，知名度高，聞名全國。

　　內地許多其他地區的人也加入了經營行列。比如青海人、寧夏人、甘肅人也打著新疆牌子開餐廳。儘管貌似相同，實則味道和做法大相徑庭。也給新疆菜留下了許多不好的口碑與印象。比如拉條子或炒麵，新疆本土的做法是用西紅柿現炒出帶治的菜，而青海寧夏甘肅地區的人不得要領，為了圖省事，就用番茄醬代替。兩者味道相差極大，非常破壞口感。等等。所以如果你想吃正宗的拉條子，就要找老闆和廚師是新疆漢族人，或者老闆和廚師是維族人的餐廳。

　　燻馬腸

　　新疆伊犁的燻馬肉和燻馬腸是哈薩克族過冬必備的食物，每年11月底到12月份，是哈薩克族牧民燻肉的旺季。他們在這個時候，要挑選一些膘肥體壯的牛、馬、羊宰殺後供過冬食用。為了使這些肉能較長時間的儲存，他們採用了多年的方法——燻。燻肉時，先將肉剁成塊，撒上鹽，搭在木架上，四周是土塊牆或是用其它東西遮擋一下，下面用松枝柴煙來燻，直到燻幹，即成燻肉。

　　還有一種燻羊肉的方法十分有趣，將羊宰殺後，將內臟掏空，燒掉皮上的毛，皮連肉一起剁成塊，撤些鹽，用薰陶的方法燻幹。連皮一起燻的肉，可以儲存較長時間，直到翌年的六七月份也不會變質，哈薩克族牧民最拿手的要數做馬腸子了，他們挑選膘肥體壯的馬宰殺後，取其馬腸，洗淨，按馬的肋條切成條肉，連同肋骨撤上鹽、胡椒粉等佐料，灌進3尺多長的馬腸內，兩頭紮緊，掛在屋裡風乾，一個月左右即成。

　　饢燜肉

　　本地特色食品之一。做法是先將羊肉在鍋內紅燒後，加水，在肉上面蓋上饢餅，加鍋蓋燉至肉熟。然後將饢餅拿出切成塊，放入大盤內，再在上面放燉好的肉和菜。食時一邊吃饢，一邊吃肉。

　　葡萄雪雞

　　天山雪雞具有較高的食用和藥用價值，其肉烏黑鮮美，香甜細嫩，具有野雞特有的風味。據測定，天山雪雞肉質中的各種氨基酸和微量元素的含量均高於同等飼養條件下其它雞種的含量，是一種高蛋白、低脂肪的珍品，為宴席的美味佳餚。天山雪雞還有一定的藥用價值，具有滋補壯陽、鎮痙、解毒的功能，主治久病虛弱、癲癇、狂犬咬傷等症。常食天山雪雞還能增強機體免疫功能，天山雪雞的營養滋補和食療作用頗受人們的重視，因此養殖天山雪雞前景燦爛。

　　油饊子

　　“撒子”古為寒食節的“寒具”，是著名時令美食。明代李時珍的《本草綱目。谷部》中十分清楚地交待說：“寒具即食饊也，以糯粉和麵，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，入口即碎脆如凌雪”。可見饊子麻花的古老非一般食品可與之媲美的了。

　　寒具稱謂，始見於《周禮。籩人》：朝事之籩，其實黃、白、黑，鄭司農注：朝事，謂清朝，未食，先進寒具口實奕之籩。寒具是以麥、稻、黍等原料，經面制油炸而成的冷食，後泛指制熟後冷食的乾糧。寒具作為周朝祭祀品，證明寒食節的起源，與神靈祭祀有著密切關係。

　　一道菜，最為關鍵的就是這個菜名了，取得好的菜名能夠吸引人。再來就是這道菜的色相，好的色相可以令人食慾大增。最後，味道關係著這道菜成敗與否。本期魯菜文化就帶大家來看看帶子上朝這道菜吧。

　　帶子上朝是一道漢族傳統名菜，屬於魯菜菜系中很有特色的菜式。色澤深紅，肉質鮮香，汁濃味厚，酥爛可口。以花生為主要材料。其寓意是孔府輩輩做官，代代上朝，水為官府門第，世襲爵位不斷。此菜是用一隻鴨子帶一隻鴿子，一大一小放盤中，別具風味，是宴席大件菜。

　　鴨的營養價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白，其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其餘為非蛋白氮。

　　肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。此外，烹調時，加入少量鹽，能有效地熔出含氮浸出物，會獲得更鮮美的肉湯。

　　適宜人群：適宜病後體弱，食慾不振，體倦無力，氣虛水腫，慢性水腫，久病瘡瘍不愈者。不適宜人群：有同類過敏症狀的人不適宜食用。宜：腎炎水腫患者食用可改善病情。忌：烹調野禽的時間一定不能太長，上桌前蓋蓋兒燜上10分鐘，肉感格外鮮嫩。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

　　佛山原名季華鄉，“肇跡於晉，得名於唐”。早在唐宋時期，佛山就成為我國南方的商貿重鎮，至明清時更是鼎盛一時，與北京，漢口，蘇州為全國的“四大名鎮”。佛山文化源遠流長，廚藝名聲遠播，今天就要帶大家略窺一二。

　　九層糕

　　佛山、南海一帶民間喜慶節日，尤其春節，家家必做九層糕，取其“長長久久，步步高昇”之意。九層糕是一種甜米糕，做工講究。民間用白米浸透，用石磨磨成水粉，攪拌成漿，加入糖水，用銅盤放一層薄水粉，加熱蒸熟，然後逐層加粉至九層。蒸熟的九層糕層次分明，軟滑可口。有些人還用食用色素摻入，每層紅白相間，十分好看。節日期間，人們將蒸好的九層糕切成菱形小塊，每四塊疊成一盤（三塊在下，一塊在上），先敬神、後敬祖先，然後是全家吃糕。取其吉祥之意。春節時，人們往往以鬆糕、年糕、煎堆、油角互贈親友，但九層糕則不贈與別人，據說分給別人會把吉祥分薄，於己不利。

　　西樵大餅

　　因為餅子形如滿月寓花好月圓的好意頭，因此西樵人嫁娶喜慶、探親和過年過節，都以此作禮品送人。過去，西樵大餅做得最好的是離西樵山不遠的民樂圩一餅家，它製出來的西樵大餅除了甘香、鬆軟、清甜外，還有刀切不掉渣，暑天在桌上放上10天半月不變質的特點，廣州、佛山的商人紛仿製，但色、香、味均無法與地道的西樵大餅媲美。今天點心琳琅滿目，但地道的西樵大餅還是很有市場的。

　　得心齋醞豬蹄

　　佛山醞豬蹄有兩種形式，一是用整隻豬手醞制而成；一是用豬腳開皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包紮在豬腳皮內醞制。所得醞，就是用慢火煮浸。前者製作工序較少，後者製作工序較多，但兩者都為佛山人所喜食。由於後者是用水草扎著來醞制，所以名叫“扎蹄”。

　　盲公餅

　　合記盲公餅是佛山市土特產名產品之一。由於它是由一盲人創制。因而得名。盲公餅的製作，與一般餅食不同，有其獨特之處，市場上出售的餅食，大都以麵粉配製，而盲公餅則全用糯米配以食糖、花生、芝麻、豬肉、生油等上乘原料巧制而成。餅內所夾的豬肉，其製法更為美妙精巧，用幼細白糖醃藏數月（最少數天）才取出配製，食起來甘美酥脆，美味可口。

　　陳皮烤鵝掌

　　陳皮烤鵝掌，是佛山特級廚師車鑑將其祖父車騰信制御廚的“金銀鵝掌”和其父車謂創制的“縐紗鵝掌”，經過研究改為烤法加工而成。保留了形似縐紗、焓中帶爽的特色，又具有骨焓肉滑、味美鮮香的特點。

　　核桃魚白田雞片

　　這道菜是佛山德昌酒家名廚梁恆始創，距今有100多年曆史。甘香爽脆，美味高雅，四季適宜。

　　花油雞肝卷

　　花油雞肝卷是佛山如珍酒家廚師梁森獨創，至今已有100多年曆史，甘香、酥化，外脆內香滑，汁味鮮香。

　　蟠龍大鴨

　　這道菜始創於佛山英聚酒家，距今已有100多年曆史，由名廚呂昌傳主制。鮮甜香滑，味美可口。

　　陶都鴛鴦鯇魚

　　這是石灣陶都酒家首創的招牌名菜。魚上半段金香酥脆，有五柳味；下半段鮮嫩細滑，清淡不膩，使人能在同一尾魚上，吃出炸與蒸兩種不同的風味。

　　石灣魚腐

　　石灣魚腐是石灣特產之一。陶都酒家的魚腐，選料上乘、製作獨特。具有金黃色澤，軟滑可口，甘香味濃，宜湯又宜燴的特點。