葡萄酒中的主要成分

　　1、水

　　葡萄酒裡面約有70~90%的水，它們主要來自葡萄的皮和果肉。這些水分是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的，因此是生物學純水。它也是葡萄酒中其它物質的載體，正是這些物質，才使每一種葡萄酒具有其個性和風格。水，是葡萄酒“生命”的源泉。

　　2、酒精

　　酒精（即乙醇）在葡萄酒的成分中約佔9、5%~15%左右，它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進行發酵的主要產物，是葡萄酒香氣和風味物質的支撐物，帶給葡萄酒以芳醇的味道。

　　3、酸

　　酸是葡萄酒的成分中比較複雜的一種物質，主要有來兩大類：

　　（1）葡萄漿果本身的酸：酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸；

　　（2）發酵產生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。

　　酸是釀造葡萄酒和構成葡萄酒口感很重要的組成部分，甚至影響到該酒的整體平衡感和陳釀能力。葡萄酒含酸量過低，則口味平淡，貯藏性差；相反，含量過高，則酒體粗糙、瘦弱。

　　葡萄酒的成分，葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內涵，主要有以下成分：

　　1、有80%的水，這是生物學意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的，

　　2、有9%到15%的乙醇，即主要的酒精，經由糖份發酵後所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道

　　3、酸，有些來自於葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，有些是酒精發酵和乳酸發酵生成的，如乳酸和醋酸，這些主要的酸，在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用。

　　4、酚類化合物，每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質決定紅酒的顏色和結構。

　　5、每公升0.2克到5克的糖份，不同型別的酒含糖份多少不同。

　　6、芳香物質，每公升數百毫克，它們是揮發性的，種類很多。

　　7、氨基酸、蛋白質和維生素C、B1、B2、B12，它們影響著葡萄酒的營養價值。

　　第一，澱粉的鑑定：在試管中滴加2毫升百分之一可溶性澱粉溶液，然後逐滴加入碘液，注意每加入一滴碘液都要振盪搖勻，並觀察溶液顏色變化；

　　第二，還原性糖的鑑定：在試管中滴加2毫升百分之一葡萄糖溶液，再加入1毫升班氏試劑，搖勻後在酒精燈上均勻加熱至沸騰，觀察溶液顏色變化；

　　第三，蛋白質的鑑定：在試管中滴加2毫升百分之十雞蛋清溶液，然後加入2毫升百分之五苛性鈉溶液，振盪後在緩慢加入2到3滴百分之一硫酸銅溶液，搖勻，觀察溶液顏色；

　　第四，脂肪（油脂）的鑑定：在試管中加入2毫升植物油，然後逐滴加入蘇丹三染液，振盪至顏色不再變化為止，觀察溶液顏色。