葡萄酒的理化指標是什麼

　　葡萄酒的主要質量指標大體可分為感官指標和理化指標兩大類。感官指標主要指色澤、香氣、滋味和典型性方面的要求；葡萄酒的理化指標包括：酒精度、總糖、幹浸出物、揮發酸、檸檬酸、二氧化碳、鐵、銅、甲醇、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀等專案的含量，酸不作要求，以實測值表示。

　　葡萄酒的主要質量指標大體可分為感官指標和理化指標兩大類。

　　感官指標主要指色澤、香氣、滋味和典型性方面的要求，理化指標主要指酒精含量、酸度和糖分指標。

　　從感官指標來看，首先要求葡萄酒應具有天然的色澤即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是寶石紅，白葡萄酒是淺黃色。葡萄酒本身應清亮透明無渾濁，葡萄酒除應有葡萄的天然果香外還應有濃厚的酯香，不應有外來的氣味，更不能有異味。滋味與香氣密切相關，香氣優良的葡萄酒其滋味醇厚柔潤。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、澀、濃、淡、後味等。

　　我國葡萄酒國家標準對感官指標有明確的規定。葡萄酒的理化指標也因酒種不同而有所不同。測定葡萄酒所含的酒精量時，需將酒中的酒精蒸餾出來，再用酒精計測定。

　　白酒中理化指標總酯不夠提高總酯的方法有：

　　1、發酵過程使用多菌種發酵，特別是產酯能力強的菌種；

　　2、延長髮酵期，白酒發酵前期產酒，後期產酯；

　　3、蒸餾時，做到緩慢蒸餾，緩慢流酒，可以聚集糟醅裡面香味物質，提高總酯含量；

　　4、總酯不夠的白酒，可以根據白酒香型，適當新增相應的酯類，提高總酯。