蕎麵餄餎和麵和白麵的比例

　　比例是一比三，蕎麵一白麵三。也可以一比一，對半。蕎麵太多，面容易下成節狀，需要小心。和麵的方法是先將蕎麵用開水摻成碎麵糰，再加入白麵，換用加了鹼和鹽的涼水摻和，最後拌勻，揉成軟硬適中的麵餅待用。再調湯。湯有葷湯和清湯兩種。葷湯是加肉臊子，清湯不加。清湯的做法是將白蘿蔔、紅蘿蔔、豆腐、土豆、番瓜、黃花菜、少許木耳切丁備用，白蘿蔔丁、紅蘿蔔丁用開水提前炒熟。炒制過程中加入大量辣椒麵、八角粉、少許花椒粉、鹽。加水成湯。出鍋前，可將辣椒油再調配到湯裡。將雞蛋打製好，在開水裡澆製成蛋塊，然後撈到做好的湯裡即可

　　溫水和麵，蕎麵餄餎的具體做法如下：

　　材料：

　　蕎麵、小麥麵粉、豆腐、幹辣面、鹽適量、老抽醬油適量、食用油適量、雞精適量、熟芝麻適量、蔥適量、姜適量。

　　做法：

　　1、準備食材，豆腐切丁，蔥切蔥花、生薑切末。

　　2、熱鍋涼油，油燒熱放入幹辣面、放豆腐丁翻炒，豆腐炒變色放老抽或紅燒醬油、生薑末翻炒。

　　3、加熱水或者高湯。

　　4、鍋中水開後加鹽、雞精、蔥花、韭菜、熟芝麻，豆腐素臊子即可完成。

　　5、將蕎麵、小麥麵粉拌勻。

　　1、將蕎麥麵粉、白麵舀入盆中，蕎麵和白麵1：1，白麵稍多點也行。白麵中加入兩小勺食用鹼面，加入適量澱粉（土豆澱粉、紅薯澱粉均可，加入量大約為白麵的十分之一）。

　　2、用剛剛燒開的水一點點倒在蕎麥麵上，用筷子迅速攪動。（蕎麥麵用開水燙，這就是我製作蕎麥餄餎的訣竅）

　　3、將剩餘的白麵用溫水和成麵糰，然後將兩種麵糰混合揉到一塊，硬度比餃子面要稍硬點。麵糰蓋上溼布，放在面盆裡餳30分鐘。期間可拿出來在面板上反覆揉壓。

　　4、鍋裡燒開水，將麵糰切條，塞入餄餎機中，開始壓麵條。水翻滾兩次後，撈出過涼水，盛入碗中