1、蘋果肉裡含有一種叫鞣酸的有機物質。用小刀削皮時，小刀接觸蘋果，蘋果肉裡的鞣酸就和刀刃的鐵質發生化學反應，生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉的表面。
2、除了鞣酸外，蘋果裡還含有一種氧化酶。當蘋果削去表皮後，果肉暴露在空氣之中，在氧化酶的催化下，果肉中的有機物被氧化、變色，所以也使削去皮的蘋果改變顏色。
1、蘋果肉裡含有一種叫鞣酸的有機物質。用小刀削皮時，小刀接觸蘋果，蘋果肉裡的鞣酸就和刀刃的鐵質發生化學反應，生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉的表面。
2、除了鞣酸外，蘋果裡還含有一種氧化酶。當蘋果削去表皮後，果肉暴露在空氣之中，在氧化酶的催化下，果肉中的有機物被氧化、變色，所以也使削去皮的蘋果改變顏色。
簡單來說，削掉皮的蘋果因為暴露在了空氣中，所以發生了氧化”反應。具體的反應可以如下圖所示，也就是一些酚類物質會在PPO的催化作用下與氧氣發生反應，生成醌類物質——其中所謂的PPO就是酚酶Polyphenol oxidase)，而這個醌類物質聚集在一起發生反應就生成了黑色素。這些黑色素就是使蘋果變黃的罪魁禍首。
要防止蘋果變黃很簡單，只要讓這個催化劑失效就可以了。而酶這個東西，只要學過高中生物的都知道，實際上就是一種蛋白質，所以對於反應環境非常敏感。
只要蘋果表面的pH值發生一點兒變化，這種酶就沒辦法發生作用了。
所以為了防止蘋果變色，可以簡單用蘇打水鹼性的)或者檸檬水酸性的)塗抹在蘋果表面就可以了。
當然蘋果表面發黃對身體健康沒有什麼影響哦。
蘋果削皮後可在鹽水裡泡15分鐘左右，或將檸檬汁滴到蘋果切片上，即可防止蘋果切開後與空氣接觸，發生氧化作用而變成褐色。蘋果削皮後變色是因為蘋果果肉含有多酚酵素，接觸到空氣就會氧化，營養和口感都會打折扣。
蘋果：
蘋果裡面的營養成分比較豐富含有能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物（糖）、鈉、維生素、膳食纖維等營養素含量，食用後可為人體補充一定營養。蘋果是薔薇科蘋果亞科蘋果屬植物，其樹為落葉喬木。蘋果營養價值很高，富含礦物質和維生素，含鈣量豐富，有助於代謝掉體內多餘鹽分，蘋果酸可代謝熱量，防止下半身肥胖。蘋果是一種低熱量的食物，每100克產生大約60千卡左右的熱量。蘋果中營養成分可溶性大，容易被人體吸收，故有活水之稱。它有利於溶解硫元素，使皮膚潤滑柔嫩。