蘋果削開後為什麼會變色

　　蘋果削開後會變色是因為酶促褐變。由於蘋果果肉裡含有單寧、色素等酚類物質，而在蘋果削開後，這些物質會在多酚氧化酶的作用下，和空氣中的氧氣化合，從而生成有顏色的醌類物質，這種情況除了蘋果削開後會出現外，在桃、香蕉以及茄子等食物切開後也會出現。

　　蘋果削開後為什麼會變色

　　蘋果從樹上摘下來後還存在著呼吸作用，這是酚類物質作用，而當蘋果被削開後，蘋果瓤接觸了空氣中的氧，此時酚類物質酶就被氧化，產生大量的醌類物質，無色的苯酚就變成茶色，因此蘋果也就變了色。這樣蘋果糖分不僅會降低，並且還會使蘋果變味、變軟。

　　蘋果變色之後，所含的維生素C便會減少，從而影響營養價值。為防止切開後的蘋果變色，可以不讓它和空氣接觸，最好的方法就是將蘋果泡在鹽水中。

　　而蘋果變色後事可以吃的，但是需要區別腐爛的蘋果。蘋果切開幾分鐘之後，雖外層的營養成分經過氧化後會降低，但其它營養成分並沒有損失，因此吃氧化的蘋果依然可以吸收其中的營養成分，補充豐富的維生素C。

　　1、蘋果肉裡含有一種叫鞣酸的有機物質。用小刀削皮時，小刀接觸蘋果，蘋果肉裡的鞣酸就和刀刃的鐵質發生化學反應，生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉的表面。

　　2、除了鞣酸外，蘋果裡還含有一種氧化酶。當蘋果削去表皮後，果肉暴露在空氣之中，在氧化酶的催化下，果肉中的有機物被氧化、變色，所以也使削去皮的蘋果改變顏色。

　　簡單來說，削掉皮的蘋果因為暴露在了空氣中，所以發生了氧化”反應。具體的反應可以如下圖所示，也就是一些酚類物質會在PPO的催化作用下與氧氣發生反應，生成醌類物質——其中所謂的PPO就是酚酶Polyphenol oxidase)，而這個醌類物質聚集在一起發生反應就生成了黑色素。這些黑色素就是使蘋果變黃的罪魁禍首。

　　要防止蘋果變黃很簡單，只要讓這個催化劑失效就可以了。而酶這個東西，只要學過高中生物的都知道，實際上就是一種蛋白質，所以對於反應環境非常敏感。

　　只要蘋果表面的pH值發生一點兒變化，這種酶就沒辦法發生作用了。

　　所以為了防止蘋果變色，可以簡單用蘇打水鹼性的)或者檸檬水酸性的)塗抹在蘋果表面就可以了。

　　當然蘋果表面發黃對身體健康沒有什麼影響哦。