蘭州牛肉麵創始人：回民師傅馬保子

　　蘭州的牛肉麵是出了名的地方食物。而且蘭州牛肉拉麵也是非常的出名，能夠研究出蘭州拉麵的人是不是也比別人更特別呢？就讓我們一起往下飲食文化來了解吧。

　　馬保子

　　話說清末，蘭州城裡來了位做飯的回民師傅，名叫馬保子，他很會動腦子想問題：蘭州的回民愛吃牛羊肉，漢民愛吃拉條子，如何才能將這裡的回漢居民都招乎著來吃我做的飯呢？他就想到要把這兩種飲食方式結合在一起。起先他試著做“羊肉拉條子面”，發現不行，為啥？

　　因為羊肉有羶味，相當一部分人不喜歡吃。況且羊肉太嫩，肉質過碎，不易成型，還有，羊的體積太小，產肉率低，不太適合做大眾飲食的配料，最終比劃來比劃去，還是決定棄“羊”用“牛”。

　　剛開始，面還是拉條子，後來發現，這種面拉起來相當的費勁，根本滿足不了高峰期的需求，面種也過於單調，小孩老人都不太適宜。這才選用擀制面條，發現還是面種單一。試來試去，最後又選用了拉制麵條，大大提高了工作效率，也迎合了大眾口味。

　　牛肉的不等，分別叫大寬、二寬、韭葉、細的（毛細）、二細、三細等等。配料講究“一清二白三紅四綠”——湯清、蘿蔔白、辣椒紅、蒜苗綠。牛是甘南犛牛肉，面是永登旱地“和尚頭”。當然，現在早就變了當初的那個“種”了。

　　牛肉麵距今已有一百二十年的歷史，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內乃至全世界顧客的好評，被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，而成為地地道道的“中華第一面”。

　　牛肉麵也是在變的。初創的馬保子牛肉麵是以“一清（湯）二白（面）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五碎（牛肉）”而著稱的。大約到抗戰時期，這種吃法在他孫子馬傑l］手漸漸流傳開來，成為西北一道名吃。至今天，蘭州已，中華中餐第一品牌。

　　在中國有非常多的口味，麵條也是一樣的，各地有非常奇特的口味，所謂東酸西辣南甜北鹹，可以說是眾口難調，其中蘭州牛肉麵號稱中國十大面條之一，是西北地區的麵條代表之一，但是你對蘭州牛肉麵有多少了解呢？本期飲食文化為你科普。

　　初創的馬保子牛肉麵是以“一清(湯)二白(面)三綠(香菜、蒜苗)四紅(辣子)五碎(牛肉)”而著稱的牛肉麵，又名牛肉拉麵。蘭州清湯牛肉麵，是蘭州歷史悠久、經濟實惠、獨具特色的地方風味小吃。

　　蘭州拉麵的歷史已經有85年，正宗的蘭州牛肉拉麵，是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵，他突出一個清字。

　　接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。

　　蘭州牛肉麵，相對於我們來說並不陌生，在各地學校食堂都是必備的。據記載，蘭州牛肉麵起源於唐代。在蘭州文化中，蘭州牛肉拉麵已經享譽海內外，有著“中華第一面”的美譽。吃貨們不要錯過咯，一起隨小編來看看蘭州牛肉麵文化吧。

　　蘭州清湯牛肉拉麵，原為西北地區招待高階賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為“牛肉麵”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉麵”之意。

　　蘭州拉麵的歷史已經有200年，創始人陳維精，是清朝嘉慶年間國子監太學生。熱鍋子面，是馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵。

　　接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。

　　識別蘭州拉麵的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉麵的湯是否清，湯濁就不是正宗了。可能贈湯環節早已省略了。

　　他開了自己的店後，不用沿街叫賣了。馬保子的清湯牛肉麵店名氣也大振。以“一清（湯）、二白（籮卜）、三綠（香菜、蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）”統一了蘭州牛肉麵的標準，更名為蘭州牛肉麵，廣泛流傳於西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州牛肉拉麵以一碗麵而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。