蛋撻的烘培方法

　　1、撻皮材料：高筋麵粉或水餃粉150克，牛奶100ml、黃油20克糖和鹽少量、黃油90克（裹入用）。撻水材料：淡奶油160克、牛奶140克、煉乳8克（沒有可省略）、蛋黃4個、低筋麵粉7克、玉米澱粉2克、糖50克。以上材料可做12個蛋撻。

　　2、將20克黃油切成小塊，放入高筋麵粉中，用手搓至無顆粒；

　　3、將水逐漸加入1中拌成團（水不要一次倒入，因為麵粉的吸水程度不同）室溫鬆弛20分鐘；

　　4、裹入用黃油放保鮮袋中敲成大片，放冰箱冷藏備用；

　　5、將鬆弛好的麵糰擀成和黃油寬度一致，長度大一倍的麵皮；

　　6、將麵皮對摺包入黃油，捏緊邊口，擀開後三折；6、將3折後的麵皮再擀開，像疊被子一樣四折，放入冰箱鬆弛20分鐘；

　　7、將3折後的麵皮再擀開，像疊被子一樣四折，放入冰箱鬆弛20分鐘；

　　8、重複第6步分別四折2次，放冰箱冷藏20分鐘2次（千層酥麵糰完成，可放冰箱冷凍儲存，也可以做其他酥皮點心，用時拿出解凍即可）；

　　9、將做好的千層酥麵糰從冰箱中取出擀成0.2cm厚的大片，由較長一端開始捲起，然後切成寬度為1cm的劑子（由於擀的大片形狀不一定規則，所以捲起的劑子也不一定粗細均勻，一般會兩頭細中間粗，所以切的時候，較細的兩邊可以切的大一點，中間就切小一點。）；

　　10、切好的劑子兩面拍適量乾粉，放入塗好油撻模中，先用拇指按一個小坑，然後用兩手拇指一邊轉撻模一邊將小坑逐漸擴大，並由中間向上推，使其底部儘量變薄，（因為在烘焙時撻皮會出現回縮，所以整好的撻皮要比撻模大一些）邊緣部分儘量不要用手去捏，保留切面，這樣在烘焙是才能出現漂亮的起酥層。整好的撻皮放冰箱冷藏10分鐘。（這樣做可以相應的減輕撻皮在烘焙時的回縮）；

　　11、將整好的撻皮放入烤箱200度烤5分鐘，至起酥（烤箱無需預熱）。取出烤好的撻皮，用小勺輕壓底部和周圍，再次整形；

　　12、製作撻水：將牛奶、淡奶油、煉乳、糖依次放入容器中，攪拌均勻，置於小火上加熱至糖化。放涼後加入蛋黃和粉類攪拌均勻，過濾後備用；

　　13、將做好的撻水倒入撻皮中，能放多少放多少吧，不用再擔心撻水往外溢了。這樣操作的蛋撻撻水比較多，所以先放烤箱底層200度烤20-25分鐘，再放上層烤至撻水上色即可。烤箱溫度以自家烤箱為準。

　　1、食材：高筋麵粉200克，乾酵母4克，細砂糖20克，奶粉10克，有鹽黃油20克，鹽3克，蛋液120克，水100克。

　　2、將材料高筋麵粉、乾酵母、細砂糖、鹽以及奶粉放入盆中，拌勻，在麵粉中刨一個坑，倒入水和蛋液攪拌成團，揉到麵糰光滑，加入切成小塊的黃油揉到擴充套件階段蓋上保鮮膜進行基礎發酵約60分鐘。

　　3、發酵至麵糰的體積變為2倍到2.5倍。

　　4、將麵糰取出來分成6等分，加入黃油，排氣滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。

　　5、用兩手將麵糰揉搓成從大到小的棒狀。

　　6、用擀麵杖擀成三角形狀，約30釐米長。

　　7、從大的一頭開始輕輕的捲起，卷完後，末端向下放入烤盤，蓋上保鮮膜再次發酵約30分鐘。

　　8、二發完成後拿出來表面均勻的刷上蛋液，表面可根據個人喜好撒上芝麻堅果等，我撒了白芝麻、黑芝麻和亞麻籽。

　　9、將烤箱預熱200°約烤13分鐘左右。

　　10、時間到了即可出爐。

　　1、鍋底平鋪一層生豆，瓦斯爐開小火（全面點著的最小火，不是隻有中間一圈），開始慢慢翻攪鍋子裡面的生豆。須不斷翻動鍋鏟，生豆開始產生變化。

　　2、水分逐漸喪失，一定要持續地上下翻攪，使平底鍋裡的豆子充分地互換位置，如果偷懶，炒出來的豆顏色會醜醜的、很不均勻。

　　3、第一爆開始--發出類似爆米花的毗哩啪啦爆裂聲音。繼續翻攪不要停下來，翻動的速度稍微加快一點！如果您先前使用的火力較大，此時可以稍微把火力調小。

　　4、開始有皮屑飄出，這是生豆表面的銀皮。爆裂聲音越來越緩慢，逐漸停止（第一爆結束）。此時已達City烘焙程度（又稱城市烘焙）。如果你希望做淺焙，此時已可以停止烘焙倒出來冷卻了。

　　5、產生第二次細小的碎爆聲響，這就是第二爆。此時你已進入Full-City烘焙。現在你可以將豆倒出來用電風扇吹涼，冷了之後用一個乾淨的密封容器存放。順便以吸塵器把四周飄散的皮清理乾淨。