蛋清液中加入滷水會有什麼現象

　　析出白色沉澱，加熱後沉澱不消失。 雞蛋清主要成分是蛋白質，向雞蛋清中加入飽和硫酸銨溶液，可以觀察到的現象為析出沉澱，說明飽和硫酸銨溶液可使蛋白質的溶解性變小，此過程叫做蛋白質的“鹽析”為物理變化． 蛋白質受熱或遇到濃硝酸、重金屬鹽、甲醛等化學物質，會發生化學變化，失去原有的生理功能，此過程叫做蛋白質的“變性”。

　　苯甲酸鈉是酸性防腐劑，在鹼性介質中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2、5到4、0，在PH5、0時百分之五的溶液殺菌效果不是很好。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化細胞內的鹼儲，並抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙醯輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。

　　蛋清打發後靜置會有水，這是因為奶油沒打發均勻導致的，可以再繼續打發蛋清就可以解決了。蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。

　　奶油（Cream）是指乳經離心分離後得到稀奶油，經成熟、攪拌、壓煉而製成的乳製品。奶油是以乳脂肪為主要成分，營養豐富，可直接食用或作為其他食品如冰淇淋等的原料。