打發時一定要把蛋白和蛋黃分離開，蛋黃會影響蛋白的打發時間和打發效果。如果不小心混入蛋黃，建議用勺子將蛋黃液儘量分出來。蛋白打發時間與打發方法和速度有關，電動打發器一般三到五分鐘就可以打發好。
蛋清的主要成份是蛋白質和水。蛋黃的主要成份是脂肪、蛋白質和水。
油脂與水分：打發蛋白的時候，容器要一滴水一絲油一點蛋黃都不能沾的。油，也就是脂肪，當和蛋白質充分混合的時候，會暫時乳化，破壞了膠體結構， 形成乳濁液，也就沒辦法打發了。
打發時一定要把蛋白和蛋黃分離開，蛋黃會影響蛋白的打發時間和打發效果。如果不小心混入蛋黃，建議用勺子將蛋黃液儘量分出來。蛋白打發時間與打發方法和速度有關，電動打發器一般三到五分鐘就可以打發好。
蛋清的主要成份是蛋白質和水。蛋黃的主要成份是脂肪、蛋白質和水。
油脂與水分：打發蛋白的時候，容器要一滴水一絲油一點蛋黃都不能沾的。油，也就是脂肪，當和蛋白質充分混合的時候，會暫時乳化，破壞了膠體結構， 形成乳濁液，也就沒辦法打發了。
３到10分鐘。打蛋器分電動打蛋器和手動打蛋器。電動打蛋器只要３到５分鐘，它會自動將蛋白打發好。手動打蛋器要想把蛋白打發好的時間是１０分鐘左右，無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
打發蛋白的小知識點。
１、使用新鮮的冷藏過的雞蛋，這樣的雞蛋蛋清粘稠，更容易打發。
２、要將蛋清和蛋黃分離開，最好在準備打發的蛋清裡看不見蛋黃，因為摻入了蛋黃的蛋清不好打發。
３、打發蛋白之前，在蛋白裡滴幾滴檸檬汁有利於打發蛋白。
４、打發的過程會一些氣泡，這是正常現象，因為在打發的過程中會進入許多的空氣，這樣也會更加有利於打發蛋白。
５、如果做戚風蛋糕，此時可以加入塔塔粉和白砂糖粉，然後繼續攪打３分鐘左右。蛋清的體積會膨大５倍以上，打蛋頭劃過的痕跡越來越清晰。
６、輕輕提起打蛋頭，蛋清會出現一個小尖尖，說明蛋清已經基本打發了。蛋清打發有溼性打發和乾性打發之分。區別只在於攪打的時間長短而已。
７、要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的ＰＨ值。微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
手動打蛋想要將蛋清打發成奶油，需要時間較長一般一個小時左右，推薦使用電動打蛋器。要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾淨，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾淨，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾淨，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱裡儲存的，取出來以後馬上分離效果最好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器裡打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。