蝦煮熟之後為什麼是紅色的

　　大閘蟹蝦和蟹屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散佈著的色素細胞。在這些色素細胞中，以含有蝦紅素的細胞為多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合 變為藍紫或青綠等其他顏色，則成為蝦青素。當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離，而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，不會被破壞，因此顏色即變為原來的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟後的顏色。

　　1、螃蟹堅硬的外殼下有一道真皮層，這裡散佈著很多的色素細胞，正是色素細胞決定了螃蟹外表的顏色。

　　2、在螃蟹的這些色素細胞中，含蝦紅素的細胞較多，當蝦紅素與不同種類的蛋白質結合在一起時，呈現藍紫或青綠色，稱為蝦青素。

　　3、一旦來到高溫環境下，蛋白質發生變性與蝦紅素分離，其他大部分色素也被分解，只有蝦紅素不怕熱，被保留了下來，便成了煮熟後螃蟹的顏色了。

　　4、螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對患有高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化及各種癌症者有較好的補益作用，不過腸胃柔弱者吃螃蟹可得小心，稍不留神就容易腹瀉，美味也得適可而止。

　　蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在，這些色素基本都是屬於青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質結合，故不顯紅色。

　　當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，因為蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色。